近年来，预制菜产业快速发展，成为食品行业的新热点。然而，随着市场的扩大，预制菜的质量安全、标准化等问题也逐渐凸显。在会议期间，预制菜标准化成为了众多代表委员关注的焦点。 预制菜标准化的重要性 一、保障食品安全 预制菜的生产涉及多个环节，包括原料采购、加工、包装、运输等。通过标准化，可以确保每个环节都符合食品安全要求，降低食品安全风险。 二、提升产品质量 标准化可以规范预制菜的生产工艺和质量控制，确保产品

PEN3电子鼻是一款由德国AIRSENSE公司生产的设备，通过传感器阵列对样品挥发的气体进行监测，利用数学分析方法对采集到的数据进行处理和分析。通过建立模型并运用欧式距离、马氏距离、相关性等方法，可以对样品进行聚类分析、未知样品的判定和定量预测等。 PEN3主要的优势特点： 高灵敏度 采用高精度传感器，能够检测极低浓度的气体。 快速响应 传感器响应时间短，可在几秒内完成气体检测，适合实时监测。 多气体识别 配备多个传感器，能够

因为毛豆腐具有地域特色,并且贮存时间较短,所以针对毛豆腐的研究较少,“长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室"通过探究3种不同厂家毛豆腐中有机酸、游离氨基酸的种类和含量与挥发性风味之间的差异,为毛豆腐生产加工中技术的改良提供了一定的参考。 气味检测仪器：便携式PEN3电子鼻德国Airsense公司 电子鼻检测结果： 为进一步分析主要的风味特征,对3个品牌的毛豆腐进行电子鼻气味分析,电子鼻雷达图见图5。W1W(硫化物)在所有品

Nutritional, physical, and flavour properties of cooked marinated meat products 煮熟腌制肉制品的营养、物理和风味特性 中国肉类研究中心 德国AIRSENSE电子鼻对样品的香气具有高度的敏感性。即使挥发性化合物的轮廓稍有变化，也会导致不同的传感器反应。因此，它在分析肉类和肉制品的风味方面得到了广泛的应用。 日本INSENT电子舌通过智能味觉仿生系统模拟人类口腔的味觉器官来检测样品的味道，不同腌制熟肉制品的味觉属性不同。 研究结果发现理论基础和指导支

An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat:The salt reduction strategy 电子舌和电子鼻用于研究传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响 贵州医科大学疾病监测与控制教育部重点实验室 发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用电子舌和电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。 感官检测仪器：电子舌，日本INSENT公司；电子鼻，德国AIRSENSE公司

Detection of bitterness and astringency of green tea with different taste by electronic nose and tongue 河南农业大学 通过电子鼻和电子舌关联性对不同口味绿茶苦味和涩味的检测 信阳毛尖茶是中国十大名茶之一，在中国茶文化中占有非常重要的地位。它以其独特的细、圆、轻、多毛的叶子而闻名，叶子芬芳，呈浓郁的绿色。信阳毛尖茶的风味成分主要由茶多酚、咖啡因、氨基酸和数十种有机化合物组成。这些物质也是导致茶的苦涩味的主要因素。茶多酚是多羟基苯酚衍生

德国AIRSENSE电子鼻是模拟人的嗅觉系统对样品气味进行分析，利用快速无损的手段对样品品质进行评价、判断，给予样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹"数据。通过建立模型运用欧式距离、马氏距离、相关性等可以通过气味对样品进行聚类分析、未知样品的判定和定量预测等。让简单快捷的好与不好的模式识别的判别分析思维在某些领域代替了复杂性成分分析方式。电子鼻可用于酒的掺假识别，酒的种类区别，酒的品质等级区分，酒的年份识

本研究以山葡萄酒为实验材料，利用电子鼻技术通过主成分分析（PCA)、线性判别分析法(LDA方法)、方差分析法（ANOVA)等多种方法度葡萄酒样品的体积分数、样品体积和样品瓶顶空生成时间进行优化，在优化参数的条件下，通过逐步线性判别分析法（Step-LDA）对2014-2017年不同酒龄的山葡萄酒进行识别，达到对山葡萄酒酒龄准确识别的目的。 检测设备：电子鼻PEN3，德国AIRSENSE 01.PCA和LDA分析 电子鼻在优化参数条件下可以完全区分2014年、2015年、2016年和2017年

电子鼻分析植物硒盐气味成分 PEN3型电子鼻可以有效且全面地获取植物硒盐挥发性气味的信息。采用电子鼻对该种新型调味盐进行风味分析，测试过程中，电子鼻各传感器响应值随样品的特征挥发性气体在传感器上富集而迅速增大，在达到最大后逐渐下降趋于平稳，得到植物硒盐电子鼻的雷达图谱，如图1所示。结果表明，W1W (7号)、W2W (9号)和W5S(2号)这3个传感器的响应值都较高，表明植物硒盐中硫化合物、有机硫化物、芳烃化合物及氮氧化物的风味特征

目前,研究主要集中在鱿鱼干制品及其甲醛含量的防控工艺优化、冷冻鱿鱼解冻过程中品质变化以及鱿鱼胴体酸味去除工艺等,缺乏针对我国消费者口味开发阿根廷滑柔鱼烤制预制产品及其过程中品质调控的研究。因此,“福建省水产研究所”别以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,基于单因素实验和正交实验优化,探究不同调味配方和烤制工艺对阿根廷滑柔鱼休闲食品品质的影响,研制一种阿根廷滑柔鱼休闲食品的最佳调味配方和最佳工艺条件,以期

Research on rapid quality identification method of Panax notoginseng powder based on artificial intelligence sensory technology and multi-source information fusion technology 基于人工智能传感技术和多源信息融合技术的三七粉快速质量鉴定方法研究（IF=8.8）河南中医药大学 三七粉（PNP）具有很高的药用价值，广泛应用于医疗保健食品行业。然而，PNP在市场上的掺假已经大大降低了其功效。因此，本研究拟采用人工智能感知(AIS)和多源信息融合(MIF)技术，尝试建立不同等级三七粉和掺假三七粉

Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl 氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析 东北农业大学 以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl对传统干香肠物理特性、细菌群落和风味特征的影响进行了研究。随着KCl替代比的增加，水分含量、涩味、苦味和鲜味显著增加，咸味逐渐降低(p < 0.05)。高通量测序结果表明，KCI取代的干香肠具有较高的葡萄球菌丰度。对于挥发性化合物，增加KCl取代比可降低醛类、酮类和部分

随着时代的进步和科技的发展，我国酿酒工艺也在逐步转型升级，消费者对酒类品质、口感的要求越来越高，促使企业不断提升产品质量和品牌形象，酒品感官品质也在伴随着时代的进程和文化的演变，有着不同的表达形式。 科学构建中国酒品质的表达体系，以标准化引领产业创新发展，实现以标准为核心，以数字化为手段，提升酒类品质，我们完全可以借助现代检测设备，轻松获取酒的整体信息且能客观准确地表征酒的品质，为酒的品质量化评价

电子鼻是由传感器阵列和自动化模式识别系统所组成，是一种新颖的分析、识别和检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器，在食品生产中，被广泛用于果蔬香气检测。“天津商业大学生物技术与食品科学学院"采用顶空固相微萃取提取挥发性物质，利用气质联用进行分析，结合电子鼻检测技术，探讨贮后货架期不同厚度PE袋包装的线椒挥发性风味化合物构成及风味品质的变化特征，全面把握其风味差异性，有利于全面评价线椒品质，并为辣椒物流

电子鼻是由传感器阵列和自动化模式识别系统所组成，是一种新颖的分析、识别和检测复杂气味和大多数挥发性成分的仪器。在食品生产中，被广泛用于果蔬香气检测。“天津商业大学生物技术与食品科学学院”采用顶空固相微萃取提取挥发性物质，利用气质联用进行分析，结合电子鼻检测技术，探讨贮后货架期不同厚度PE袋包装的线椒挥发性风味化合物构成及风味品质的变化特征，全面把握其风味差异性，有利于全面评价线椒品质，并为辣椒物流过

样 品：按照纯棉织物的染整工艺以及各种异味产生的原由分别制备带有鱼腥味、煤油味、霉味、香水味、芳香烃味的棉织物 仪 器：德国AIRSENSE 电子鼻PEN3 检验指标：棉织物的异味 实验结果： (1)不同异味样品雷达图的形状各异,因此可以根据雷达图的形状对异味的种类进行初步判定。其中除霉味以外，其余四种异味与正常气味差异巨大,可以仅凭雷达图形状判断有无异味。 (2)在常规实验条件下，利用PCA法和LDA法的分析结果表明,PEN3电子鼻对棉织物的正常

“贵州理工学院食品药品制造工程学院"以贵州多花黄精为材料,借鉴葡萄酒和果酒酿造过程中原料冷冻处理方法,利用智能感官电子舌和电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),以及感官评价探讨冷冻原料处理对黄精米酒滋味和挥发性香气成分的影响,旨在为发酵型黄精酒产品开发原料处理方法提供理论支持。 主要检测仪器：SA402B电子舌味觉系统(日本INSENT公司);PEN3电子鼻(德国AIRSENSE公司) 检测结果：与未冷冻处理黄精米酒相比,冷冻黄精

“广东海洋大学"将通过多手段（漂烫、美拉德反应改良、酵母脱腥、气味掩盖处理）协同对马氏珠母贝酶解产物风味进行改善，并采用电子舌、电子鼻、游离氨基酸和挥发性物质测定，并辅以感官评价，来对比改善前后马氏珠母贝酶解物风味的变化，旨在为马氏珠母贝肉的开发利用及产业化提供一定的理论依据。 感官检测仪器：SA402B型电子舌，日本Insent公司；PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司。 结果显示：原料经漂烫处理后，制备的EHP经美拉德反应(

将电子鼻应用于对掺假牛奶的检测，旨在寻求一种快速有效的方法以实现对牛奶的质量监控。实验过程是：纯牛奶中掺入不同比例的奶粉奶，并用电子鼻检测1—7d的气味；纯牛奶中掺入不同体积的蒸馏水并用电子鼻检测。将检测结果用LDA和PCA方法分析。在LDA和PCA分析图中可以得出如下结论：电子鼻可以准确地区分纯牛奶与奶粉奶。当纯牛奶与奶粉奶以不同的比例混合后，电子鼻根据气味的浓度区分它们。在第1～3天，LDA分析图中各组样品根据纯牛奶和

蔬果本身的品质及采后的商品化处理是决定其市场竞争力的两大因素，由于检测、分级技术的不完善，许多优质蔬果很难被检测出来，导致中国蔬果的优质果率不到蔬果总产量的10%，大大影响了中国蔬果的竞争力。 气味是蔬果的一种重要特征，不同种类的蔬果所含芳香呈味物质不同因而气味不同，同时蔬果的气味与其成熟度、贮藏时间乃至腐败程度关系密切，因此气味可以作为蔬果生理状态的重要的检测指标。 电子鼻是具有特异性的气体传感器阵列

1.不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化 摘要：以腌制武昌鱼为原料进行干制，通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标，感官，色泽，质构特性，电子鼻，挥发性风味成分变化，分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著，初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg，脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68mg/kg，感官评分结

“天津市食品生物技术重点实验室"采用德国AIRSENSE公司PEN3电子鼻，用来监控中式传统奶酪在贮藏期间的气味的变化过程。和传统的理化分析相比,电子鼻不需要给出具体的化学物质的变化,只需要给出数字的指纹图谱,正是这些指纹信息的变化为中式传统奶酪货架期预测提供了依据。采用电子鼻系统中的LDA(线性判别法)比PCA(主成分分析法)更能准确判别出不同储藏时间的奶酪;利用Loadings分析可得知,传感器2、6和8在判断不同储藏时间的奶酪上起到了较大

本研究以鸭梨为试验对象，应用电子鼻监测不同贮藏时间及不同损伤程度果实的挥发性气体变化情况，通过主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、载荷分析(LA)等方法，探讨基于电子鼻判别鸭梨新鲜度及损伤程度的可行性，并确定对鸭梨果实损伤敏感的特征传感器，以期为鸭梨采后品质评估提供参考依据。（河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所） 检测设备：PEN3型电子鼻：德国Airsense公司 采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，

“广西壮族自治区亚热带作物研究所"以不同采收成熟度的沃柑为原料，对沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、维生素C、总酚、氨基酸、类胡萝卜素、柠檬苦素、挥发性物质进行测定分析，综合考量，采收期Ⅴ的沃柑制汁品质较优，研究结果以期为沃柑制汁加工的适时采摘提供理论依据。 实验设备： PEN3型 电子鼻　 德国AIRSENSE公司 样品信息： 沃柑均采自广西武鸣双桥镇沃柑种植基地，每间隔20d采摘一次。 不同采收成熟度沃柑汁气味特征

针对茶叶品质感官审评的不足,采用德国AIRSENSE电子鼻检测手段,对4个不同等级的龙井茶作等级判别。对传感器信号进行多因素方差分析得出:不同容器容积和不同采样时刻对传感器的响应信号有着显著的影响。通过主成分( PCA )、线性判别( LDA )和BP神经网络方法对各茶叶样品进行了分类判别。PCA 对于等级差别较近的茶叶区分结果不太理想;而LDA相对于PCA有较好的区分效果;设计BP神经网络拓扑结构为30-12-4,通过对网络进行适当训练,总的测试回判率可达到90%。

样品：凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象，活体2010年10月购于青岛市新贵都农贸市场。 仪器：PEN3便携式电子鼻(德国AIRSENSE公司) 检测指标：不同部位(虾头和虾肉)挥发性成分的变化 实验过程： 电子鼻测定方法与参数，样品搅碎后称取1．00g(至0．01 g)，置于顶空瓶中，加盖密封。在50℃水浴加热10 min，即顶空时间为10 min，依次用PEN3电子鼻进行测试。 实验结果： 以凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象，研究电子鼻对不同保藏时间的凡纳滨对虾虾头

采用热熔挤压和D-最优混合设计制备的掩味氟尼辛大聚胺口腔崩解片的制备、评价及在比格犬体内的药代动力学研究 基于电子鼻、电子舌、电子眼和化学计量学的小柴胡颗粒定性定量评价 检测仪器：电子鼻，德国AIRSENSE公司； 德国AIRSENSE电子鼻PEN3采用MOS传感器阵列技术，结合数学聚类分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对药品进行定性判断和定量预测。电子鼻可以构建药材气味指纹图谱，是药材质量控制以及药材的质量标准化评价的一种行之

样品：阿维菌素(乳液).联苯菊酯(乳ye).氯氟菊酯(水剂).氧hua乐guo(水剂)和乙酰甲an磷(乳液) 仪器：德国AIRSENSE电子鼻 检测指标：农药气味信息 实验结果：本文讲述以常用的五种不同农药作为研究对象，盆栽植物的土壤作为研究样本，运用基于气敏传感器的电子鼻获取其中的气味信息，气味信息以.nos文件为后缀存储在数据文件中。分析基于多传感器获得的植物的土壤气味数据信息时尽可能大程度地保持原姑气味数据的完整性，使信息更准确和可靠。本文

样品：云南主要产茶区勐海地区和临沧地区的茶叶为原料 仪器：德国AIRSENSE电子鼻 检测指标：气味指纹分析 实验结果：研究结果表明，以电子鼻作为检测方法，利用德国AIRSENSE公司的PEN3电子鼻可以显著地区分判定同一厂家、不同年代的普洱熟茶，茶叶香气区分度高。其中传感器R7、R2、R9对茶叶香气的响应明显,对区分贡献率大。PCA分析可以将年份差别明显的样品区分开，而对于年份差别较小的样品不能很好地实现分类，存在一定的局限:LDA分析可以将

想知道为什么LDA显示失败是为啥

通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。“渤海大学"以蓝蛤为研究对象,利用超高压对其进行高压酶解处理,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响，旨在完善和丰富超高压在水产应用方面的基础理论,为超高压酶解的加工利用提供了理论依据。 检测样品：蓝蛤(鲜活)，购于锦州市林西水产市场 检测仪

“福建农林大学"以海鲈鱼为原料,经清洗、去骨、蒸煮、炒制等工艺制成海鲈鱼鱼松,基于感官评价、色差、质构和风味的变化规律,优化海鲈鱼鱼松加工工艺,确定适用于海鲈鱼鱼松加工的关键技术,对提升海鲈鱼精深加工水平,实现产业增值增效,带动区域渔业经济可持续发展具有重要的意义。 检测设备：SA402B味觉分析系统(电子舌)(日本INSENT公司)，PEN3电子鼻(德国Airsense公司) 电子舌检测结果分析： 通过提取电子舌6个传感器的响应值,建立不同处理的海

为延长散装卤凤爪的货架期，对菌落总数、硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid reactive substances value，TBAＲS) 、挥发性盐基氮( total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析，探究干冰的使用方式( 仅第 0 天加入干冰; 第 0、2、4 天加干冰; 第 0、3 天补加干冰) 对散装卤凤爪货架期的影响。 实验样品：凤爪、葱、姜、食用盐、酱油等调味料，购于本地超市。 检测仪器：PEN 3 式电子鼻，德国 Airsense公司等仪器 检测指标：

本研究拟采用冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、中短波红外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）4 种方式对杏鲍菇进行干燥处理，结合电子鼻、GC-MS技术对4 种干燥方式处理的杏鲍菇样品挥发性成分进行分析，并采用PCA建立干燥杏鲍菇挥发性风味物质的评价模型，为杏鲍菇的干燥加工提供理论依据。 检测样品：不同干燥方式的杏鲍菇 部分仪器：PEN3电子鼻 德国Airsense公司、GC-MS等

德国AIRSENSE电子鼻传感器阵列主要由对化学成分灵敏的传感器组成，这些类型的传感器随着不同的气体成分而改变电阻率，从传感器得到的一些信号与当前所测的气体成分相关并且可以用储存的模式识别。不仅可以实现定性判别，还可实现定量预测。利用偏小二乘回归法（PLS）建立模型，将需要预测的指标赋值给模型中的样品，应用时将未知样品带入，输出预测出的指标值。在“ 建立模板”中已经指导建立了PLS 计算OU 值的模板，分析过程如下： 需要

本实验在对每个样品的数据采集过程中，通过查看每个传感器响应信号的变化曲线、每个时间点的信号值及星型雷达图或柱状指纹图，可以清晰考察各个传感器在实验分析过程中的响应情况。并通过传感器选择设置可以查看在不同数量的传感器情况下的响应情况。由于每个传感器对某一类特征气体响应剧烈，可以确定样品分析过程中样品主要挥发出了哪一类特征气体。对于样品区分分析，本实验提取10 个传感器的特征值，然后采用主成分分析法（PCA）

以海带酶解冻干粉为原料，以美拉德反应的程度为指标，进行美拉德反应的响应面试验，筛选出Z佳的美拉德反应条件，并在*条件下制备美拉德反应产物。同时进行挥发性风味化合物的鉴定，滋味和风味的分析，以期为制备海带调味料，提升海带深加工产业提供理论依据。 实验样品：海带酶解冻干粉（国家海洋食品工程技术研究中心前期制备品，海带经风味蛋白酶酶解后冻干品）； 检测仪器：TS-5000 Z型电子舌（日本Insent公司）；PEN 3型电子鼻（德国AIR

本文参考近年智能感官评价系统在饮料酒口味分析中的应用成果，结合此技术在评价中药药性研究方面的应用进展，将智能感官技术应用于中药保健酒的口感量化评价，通过对多品牌保健酒进行味觉分析与电子鼻对比测定，参考数据分析结果，结合中药性味特点，尝试对保健酒进行配方工艺调整并加以验证，初步实现了基于智能感官技术的中药保健酒配方工艺指导。 检测样品：鸿茅药酒（内蒙古鸿茅实业股份有限公司，批号：20170508）；益肾液（天津

试验以黑龙江地理标志大米作为研究对象，利用电子鼻系统装置，采集大米和米饭完整的气味信息，结合统计模式识别技术，分析大米和米饭气味特征数据，探索电子鼻指纹分析技术对黑龙江水稻品种和产地进行快速鉴别方法。 检测样品：采取查哈阳大米地理标志保护范围、建三江大米地理标志保护范围和五常大米地理标志保护范围，分别选择主产县、乡（镇或农场）、村（屯）的大面积种植地块，记录采样地点、品种等信息。共采集地理标志大米

本实验通过SPME-GC-MS与电子鼻分析手段，结合线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）探讨薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分，为科学合理控制薏苡仁油氧化提高其品质稳定性提供理论依据与技术参考。 实验样品：薏苡仁油购自广州合诚三先生物有限公司 检测指标：薏苡仁油加速氧化期间挥发性氧化产物变化规律及薏苡仁油挥发性风味成分 实验仪器：PEN3便携式电子鼻 德国Airsense公司等 电子鼻检测结果讨论

本试验拟将钾盐复配盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、钙盐复配 盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及镁盐复配盐（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通过测定不同阶段的理化指标及风味指标的变化，筛选出与钠盐试验组理化性质及风味接近且钠含量能够降低的复配盐，为低钠火腿的研究提供理论依据。 实验样品：猪后腿肉，山东省潍坊市得利斯同路食品有限

以海带酶解冻干粉为原料，以美拉德反应的程度为指标，进行美拉德反应的响应面试验，筛选出Z佳的美拉德反应条件，并在*条件下制备美拉德反应产物。同时进行挥发性风味化合物的鉴定，滋味和风味的分析，以期为制备海带调味料，提升海带深加工产业提供理论依据。 实验样品：海带酶解冻干粉（国家海洋食品工程技术研究中心前期制备品，海带经风味蛋白酶酶解后冻干品）； 检测仪器：TS-5000 Z型电子舌（本Insent公司）日；PEN 3型电子鼻（德国AIR

电子鼻软件判别分析 对未知样品进行判断时，需要调用判别分析的几种算法，分别为：欧氏距离EUCLID（简称Eu）、相关性分析CORRELATION（Kr）、马氏距离MAHALANOBIS（Mu）、区别判定DFA（DF），可以有效判定未知样归属于哪一类，达到一个用电子鼻验证未知样的实验结果。 以下是进行未知样判定的过程： 打开未知的样品后，点击“判断方法的快捷键”然后使用键盘上的F5，出现图示图形，几种判别方式可同时显示（如下图）。如果想要显示更详细的信息可A