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1根据陈香在白酒中具体呈现的差异，我们可以进一步将陈香细分为：窖陈、木陈、酱陈、曲陈、油陈、坛陈、醛陈等。 窖 陈：白酒在储存过程中，窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气，这是长期发酵的糟醅及发酵泥土香在贮存中产生出的类似微弱的皮蛋气味。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，所以通常更容易在浓香型白酒中出现。 木 陈：白酒在长时间的陈酿过程中，产生类似于陈年老家具木头的特殊香气。这个香气有时也被称
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1白酒最终的结局是品尝，是喝掉。口感是关键一环。 酿造是白酒的根基，脱离酿造谈口感是耍流氓。 酿造过程中离不开环境、酒曲、工艺的理解高度，所以不可避免存在一些不尽人意的地方，通过勾兑方式提升白酒品质，从而满足广大消费者需求。 愿意与广大白酒生产和勾兑技术人员进行交流。 有什么疑问可以留言讨论
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0老酒调味酒即贮存期长的酒，是清香型白酒提高当次最基础、最常用的调味酒之一。 是以优质的原酒为基础经长期贮存而来，普通的千分比酒曲所做不到的。千分比酒曲菌种单一，香味物质少而简单。经过贮存也达不到理想效果。优质酒一般选择大曲，大曲最好经过高温培养，通过发酵赋予白酒更加丰富的香味物质，经过漫长的贮存，陈味明显。勾调用量在万分之5左右即可。使成品酒当次提高一个等级。
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0(1) 原辅料中的果胶质加热分解生成的甲醇量占绝大部分。 (2) 原辅料中的果胶未被加热分解的部分残留与酒醅中，经发酵与加热的双重作用,又生成一部分甲醇，但其量较小。 (3) 原辅料清蒸是降低甲醇的有效措施。 (4) 原辅料经水蒸气蒸馏,其中并无洒精介人，因之并没有精馏系数的存在。在蒸馏馏分中，是前馏液甲醇含量>中馏液>后馏液。 早期认为白酒蒸馏馏液中的甲醇含量是洒头>酒体>洒尾。认为甲醇是端级杂质，误认为“掐头去尾”是降
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01、酒精的质量必须符合国家食用级酒精标准，且口感上应无辛辣刺激感、无苦味和异杂味，带甜。 2、固态法白酒的质量此酒越好，勾兑时用量越省、质量越高。 3、配方的设计首先要对设计的香型微量成分有深入的了解，然后设计出所勾兑的品种中各种微量成分及用量。根据要使用的固态法白酒或酒头、酒尾的微量成分测定结果，对设计的配方进行修正、试配、品尝，修改配方后，再品尝、检测，直到符合设计要求。 4、水质要求符合国家饮用水卫
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0酚类物质也称芳香族化合物。这类物质在名曲酒中含量很少,但呈香作用很大,它在百万分之一,甚至千万分之一的情 况下，就能使人感觉到强烈的香味。在名曲酒中已经检出的酚类化合物有:4一乙基愈痊木酚、酪醇、香草醛,阿魏酸,香草酸、丁香酸等。名优曲酒中含酚类物质的量比关系是:以酱香型含量较高,兼香型其次,是形成它们特殊香型的主要呈味物质:浓香型也有一定含量;其余香型的酒,酚类物质含量都少。
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0杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的,醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。含氮量达到500mg/L以上时，无 论异丁醇或异戊醇含量都较低。这种氮源可以是各种氨基酸，也可以是各种铵盐(以硫酸铵最佳,磷酸铵次之,氯化铵较差，硝酸铵最差)。发酵醪中如果有这些容易被酵母利用的氮源，则能阻止或延迟氨基酸的分解,从而减少杂醇油的生成。适当加大酵母接种量,减少酵母在发酵过程中的增殖倍数,少消耗一些氨基酸,也是减少杂醇油生成的途径。
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0一般多采用差异品评法,主要有下述几种: (1)一杯品尝法先拿出一杯酒样，尝后将酒样取走,然后拿出另一个酒样，要求尝后作出这两个酒样是否相同的判 断。这种方法一般是用来训练或考核评酒员的记忆力(即再现性)和感觉器官的灵敏度。 (2)两杯品尝法一次拿出两杯酒,一杯是标准酒,另一杯是酒样，要求品尝出两者的差异(如无差异、有差异、差异小 和差异大等)。有时两者均可为标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。此法在酒厂最常采用
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0羰基化合物在白酒组分中占5%~8%。低碳链的羰基化合物沸点极低、极易挥发。 它们比相同碳数的醇和酚类化合物沸点还低，这是因为羰基化合物不能在分子间形成氢键缘故。随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物有较强的刺激性气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激性气味向青草气味、 果实气味、坚果气味、脂肪气味过渡。白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。在白酒的香气
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01、冷冻过滤法 冷冻过滤方法主要是利用低温对3种脂肪酸乙酯溶解度降低的原理，使其絮状析出，然后经过滤即可得到清亮的低度白酒。 2、吸附法过滤 利用活性炭或者淀粉的吸附能力使高级脂肪酸乙酯吸附在活性炭或者淀粉里，通过过滤拦截，使白酒清亮。 这种吸附方法要经过实验确定吸附剂使用比例，保持白酒的风格不变，同时达到清亮。用量过大会失去白酒风格。
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1清香型白酒： 国家标准：GB/T10781.2-2006 理化指标：总酸大于0.3g/L，总酯大于0.6g/L,乙酸乙酯 0.30-2.60g/L。 小曲固态法白酒： 国家标准：GB/T26761-2011。该标准分为优级和一级。 理化指标：总酸大于0.30g/L，总酯大于0.5g/L 卫生要求达到国家标准：GB2757-2012。 从以上两个标准看，小曲白酒的总酯含量低于清香型白酒要求，此外，小曲白酒并没有要求乙酸乙酯含量指标。
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0虽然学者通过研究不同贮存时间老酒的风味，对陈香做了一些解析，但是到底是哪种物质形成了陈香的风味，到目前不甚清楚。下面，我们从白酒陈香相关研究出发，同时借鉴黄酒、茶等相关陈香的研究，共同探讨陈香的物质基础。 呋喃类、吡嗪类及其衍生物与陈酒香气有着某种内在联系，尤其是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）及3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（葫芦巴内酯），葫芦巴内酯被认为是清酒陈味的代表性物质，是葡萄酒陈酿中
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0白酒陈酿的学说主要有“缔合说”、“挥发说”、“溶出说”、“氧化说”和“酯化说”等五大学说。不过，由于白酒是一个非常复杂的溶液体系，其陈酿过程以及陈香的产生不是某一个学说完成，而是它们相互影响、共同作用的结果。缔合说在于水和乙醇分子通过氢键结合，使游离乙醇分子被束缚，让口感更柔和；挥发说在于刺激性气味物质（硫化物等）挥发，让新酒味和杂味降低；溶出说则是容器释放的金属离子加速陈酿；氧化说和酯化说主要强
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0清香型白酒的陈味、细腻、优雅、丰满的香味物质： 吡嗪、呋喃、吡啶等等焙烤香味、焦糊香味有一定作用，这些香味物质的形成与高温制曲、高温发酵、高温制醅均有关系。酿造高质量的纯粮固态清香型白酒，也可以高温制曲、高温制醅。
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0低度酒在原酒加浆降度时出现的白色絮状沉淀物主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。这三种高级脂肪酸乙酯均为无色的油状物，沸点在185.5℃ (1.3kPa)以上，油酸乙酯及亚油酸乙酯为不饱和脂肪乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水。据此，这些成分在白酒中的稳定性和其在酒精中的溶解度、酒精含量及温度有密切的关系。当酒精含量超过30%时，其溶解度急剧增大。当温度上升时，溶解度也提高，白酒中含量这样大而仍
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2同题
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0低度白酒的加浆用水，要考虑水源和水质，水源要清洁、充足，水质优良，具体要求如下。 (1)外观无色透明，无悬浮物及沉淀物。配酒用水必须是透明的，如呈微黄色，则可能含有有机物;如呈混浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒;静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以配酒。 (2)口味把水加热到20~30℃，口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用;如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也 不能使用。取加热
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120多年的酿酒技术方面工作，收集了很多相关资料，广大酿友若有需求，可以联系我。
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0杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈刺激性臭味，在白酒中如含量过高，对人体有害，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统冲血，令人头痛，其毒性随相对分子质量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇毒性较大。在名白酒中含量适当的高级醇与酯类的配比协调，是构成白酒的香味成分之一
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0双乙酰、3-羟基丁酮(醋醐)、2，3-丁二醇等，一般习惯上统称为a-联酮，但并不十分确切，因为2，3-丁二醇 系属醇类。白酒中双乙酰、2，3-丁二醇是呈甜味的物质，赋予酒以醇厚感。剖析白酒成分可知，名优酒的双乙酰和2，3-丁二醇含量多，次酒含量少，而3-羟基丁酮尚无规律可循。白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母菌都能产生a-联酮。3-羟基丁酮主要是由丙酮酸及乙醛而生成的。
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0不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……，即所谓“上头”。以饮酒“上头”与否评论酒质高低者，屡见不鲜。其实，这种评价方法并不公正。需全面、科学地分析饮酒“上头”原因，才能找出正确的答案。 1.饮酒“上头”说之一一酒精上头 据医学科学家研究证实，大凡酒量很小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(主要存在于肝脏中)，不能使酒精迅速转化成乙醛，直至最终变成CO2和H2O，同时放出热量。饮
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0开窖鉴定就是开窖后用感官方法鉴定母糟、黄浆水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟(酒醅)发酵情况，确定下排配料和人窖条件。这是四川泸州曲酒厂传统采用的方法，对保证酒的产量和质量有十分重要的作用。现将开窖鉴定方法介绍于后，其他各种香型曲酒也可作参考。封窖泥剥开后，分别挖出面糟、上层糟、中层糟，接着进行滴窖，然后对母糟和黄浆水进行感官鉴定。 (1)母糟疏松，肉实有骨力，颗头大，红烧(即呈赭石色)。鼻嗅
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0蒸馏贮存都说完，勾调经验谈一谈。 纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括 勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。 稳定口感靠勾兑，勾兑工作实在累。 品评技能要精通，调出精品才轻松。 不同风格来搭配，微量成分定比例 酒类知识要学全，突出风格不算难。 白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。 白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌, 白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。 黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。 白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。 白酒发闷补酸
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0多次经验实验发现，带酸与带苦的酒掺和时变成醇陈， 带酸与带涩的酒变成喷香、醇厚； 带麻的酒可以增加醇厚，提高浓香。 酱香型白酒带酸与带苦的酒可以增加醇陈，提高浓香 后味带苦的酒可以增加基础酒的闻香，但显得辛辣，后味微苦； 后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可以改进涩味； 口味醇厚的酒能压涩、压糊； 后味短的基础酒可以增加适量的一次酒等有机酸和酯类较高的窖底酒。茅台酒禁止用加浆降度。 一般认为酱香型白酒加一次
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3学白酒勾兑技术去哪里
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3不知什么时候，市面上开始流行自酿酒，整一个小门面，外面插个酒旗子，屋里弄几个大坛子，就开始卖
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0掐头去尾，过花摘酒”，听起来有点像传说中的武林秘笈，实际上，这说的是白酒的酿造过程。 甑桶蒸馏
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0喝酒的朋友经常聊到，说因工作需要应酬的酒局比较多，发现有的酒喝了很容易引起头痛，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会，喝完不仅不难受，还有舒适的微醺感，一觉醒来便“满血复活”…… 导致这种差异的原因是什么呢？ 其实，现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上
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0中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型，在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。 不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料，糖化发酵剂，发酵设备，生产工艺，贮存时间，勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花
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0日惊闻著名白酒专家、国家白酒专家组组长沈怡方凌晨在南京逝世，享年83岁。 中文名 沈怡方 出生地 江
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