【饮食观点】关于食物的营养话题汇总

缺乏什么营养有什么信号 怎样从种种信号判断缺乏什么营养 
 
 
 
 
　　缺不缺营养，这是很多人关心却不容易判断的问题，其实，身体会有意无意向我们发出种种营养缺乏的信号，提醒我们迅速找出应对之策。

　　■信号：头发干燥、变细、易断、脱发

　　可能缺乏的营养：蛋白质、能量、必需脂肪酸、微量元素锌。

　　营养对策：每日保证主食的摄入，以最为经济的手段为机体提供足够的能量。每日保证3两瘦肉、1个鸡蛋、250毫升牛奶，以补充优质蛋白质，同时可增加必需脂肪酸摄入。每周摄入2～3次海鱼，并可多吃些牡蛎，以增加微量元素锌。

　　■信号：夜晚视力降低

　　可能缺乏的营养：维生素A。如果不及时纠正，可能进一步发展为夜盲症，并出现角膜干燥、溃疡等。

　　营养对策：增加胡萝卜和猪肝等食物的摄入。两者分别以植物和动物的形式提供维生素A，后者吸收效率更高。应注意的是，维生素A是溶解于油脂而不溶解于水的维生素，因此用植物油烹炒胡萝卜比生吃胡萝卜，维生素A的吸收效率可大为提高。

　　■信号：舌炎、舌裂、舌水肿

　　可能缺乏的营养：B族维生素。

　　营养对策：洗米、蒸饭等可造成B族维生素的大量丢失。长期进食精细米面、长期吃素食，同时又没有其他的补充，很容易造成B族维生素的缺失。为此，应做到主食粗细搭配、荤素搭配。如果有吃素的习惯，每日应补充一定量的复合维生素B族药物制剂。

　　■信号：牙龈出血

　　可能缺乏的营养：维生素C。

　　营养对策：维生素C是最容易缺乏的维生素，因为它对生存条件的要求较为苛刻，光线、温度、储存和烹调方法都会造成维生素C的破坏或流失。因此，每日应大量进食新鲜蔬菜和水果，最好能摄入1斤左右的蔬菜和2～3个水果，其中，蔬菜的烹调方法以热炒和凉拌结合为好。

　　■信号：味觉减退可能缺乏的营养：锌。

　　营养对策：适量增加贝壳类食物，如牡蛎、扇贝等，是补充微量元素锌的有效手段。另外，每日确保1个鸡蛋、3两红色肉类和1两豆类也是补充微量元素锌所必需的。

　　■信号：嘴角干裂

　　可能缺乏的营养：核黄素（维生素B1）和烟酸。

　　营养对策：核黄素（维生素B1）在不同食物中含量差异很大。动物肝脏、鸡蛋黄、奶类等含量较为丰富。为此，每周应补充1次（2～3两）猪肝、每日应补充250毫升牛奶和一个鸡蛋。应注意对谷类食品进行加工可造成维生素B1的大量丢失，如精白米维生素B1保存率仅有11％，小麦标准粉维生素B1保存率仅有35％，因此主食应注意粗细搭配。而烟酸主要来自动物性食物，特别是猪肝、鸡肝等。

 来源：健康时报 发表日期：2006年10月19日

科学巧搭配营养吸收佳 
 
 　　均衡的饮食对引导一种更幸福、更健康的生活起着至关重要的作用，所以，专家们建议我们多吃水果和蔬菜；增加蛋白质和纤维的摄入量；确保补充最为合理的维他命和矿物质……

　　营养成份不可能全部被吸引

　　一旦这些营养物进入人体后，它们会发生什么样的变化呢？研究了营养素的生物利用度的食品科学家们正设法回答这个问题，他们希望能够发现人们怎样才能最有效的利用他们所吃的食物。

　　位于剑桥郡的人类营养学研究中心医学研究委员会营养学家托妮·斯蒂尔说：“认为我们吸收了我们所吃的一切食物的观点是错误的。虽然你吃的食物里可能含有一定量的营养素，但实际上，这些营养素没有被人体全部吸收。营养素的生物利用度是指食物里有多少营养素被有效地吸收了。”

　　但她表示，营养素的生物利用度没有固定的标准，研究人员们正在努力寻找能巧妙控制人体所吸收的营养素水平的方法。如果人们按照饮食需求来吃的话，那他们所需要的所有营养素都能被吸收。但是，对缺乏维生素和矿物质的人群或营养学研究落后的发展中国家来说，研究营养素的生物利用度会大有益处。

　　铁元素的吸收—很多人都缺乏这种元素，极少数人会导致贫血，变得更易受感染。但英国诺维奇(Norwich)食物研究所的高级研究员理查德·福克斯表示，人体怎样才能吸收足量的铁发挥其作用。虽然生肉含有这种铁--血红素铁(haem iron)，它最易被人体吸收，但素食者认为，大量的食物如菠菜也含有这种铁。

　　然而，这种蔬菜含有的铁元素是一种非血红素铁(non-haem iron)形式，它不像生肉所含的血红素铁那样容易被人体吸收。但福克斯解释说，如果将一杯桔子汁放进一盘菠菜中，吸收效果就大不一样了。桔子汁里的维生素C能将菠菜里的铁元素变成它的非氧化形式(血红素铁)，与其氧化形式的铁(非血红素铁)相比，血红素铁更易被人体吸收。

　　食物完全可以进行合理搭配

　　在某种程度上，通过合理的食物组合，你可以巧妙控制胃肠内的饮食和谐。斯蒂尔博士表示，如果食物组合不合理，就会起到相反的作用。例如，茶和咖啡含有叫做石炭酸(phenols)的化合物，会妨碍人体对铁的吸收。因此，不应将它们与富含铁的食物混合食用。

　　食物是生的还是熟的也很重要。番茄含有番茄红素，一种抗氧化剂形式。抗氧化剂能抑制自由基，而这种自由基与衰老、中风和心脏病有关。英国圣乔治医疗保健 NHS 信托中心的营养师凯瑟琳·柯林斯博士解释说：“如果食用的番茄是生的，它们的总抗氧化剂潜能大约为80。但如果你将番茄煮熟或装进罐中的话，它们的总抗氧化剂潜能就会增长5到6倍。之所以会这样，是因为生番茄中的番茄红素在煮熟后已经转化成反式茄红素(trans-Lycopene)，这种反式茄红素更易被人体吸收。”

　　同样，柯林斯博士也表示，煮熟的胡萝卜能生成β-胡萝卜素(Beta-carotene)，它也是一种抗氧化剂，它能被人体更好地吸收是因为β-胡萝卜素能破坏细胞壁，到达体内。

　　水和油之间的营养关系也能改变营养素的生物利用度。福克斯说：“为了吸收可溶于油脂的营养素，你必须将它们从细胞状结构中弄出来，然后将它们转移到内脏的脂类或亲脂类载体上供人体吸收。”

　　叶黄素就是这种营养素。菠菜和另外一些蔬菜如羽衣甘蓝、椰菜和豌豆都含有这种叶黄素。有证据显示，叶黄素能防止或减缓年龄相关性黄斑病变(Age-related Macular degeneration)，这种病变是导致失明的主要原因。斯蒂尔博士说：“实际上，如果食用叶黄素与少许脂肪结合在一起的食物，人体能更容易吸收这种营养素，因为油能帮助它转移到内脏的脂肪酸上供人体吸收。”

　　如何搭配是一个新兴的课题

　　福克斯认为，营养素的生物利用度是一个新兴的研究领域，它对保健食品行业具有潜在的影响。他说：“一旦你开始了解，并能巧妙地控制运送给人体的营养素，这将有助于你调整出适合自己的饮食特性。”

　　然而，斯蒂尔博士表示，这是一个复杂的领域，主要是因为不同的营养素会以不同的方式互相作用。她说：“长期以来，人们在早餐吃的谷类食品中又添加了铁。但整粒谷物中也含有肌醇六磷酸(一种能量贮备形式)，它们会抑制对铁的吸收。而乳制品中的钙也会抑制铁的吸收。所以，实际情况是，你吃了含铁和肌醇六磷酸的谷类食品后，再喝的牛奶也会抑制铁的吸收。这非常复杂。”

　　据研究人员们说，关于饮食组合，我们要一分为二地看。比如，食用煮熟的番茄能获取抗氧化剂，但维生素C的含量减少了。我们在蔬菜里添加脂肪，体内摄入的胆固醇就会升高。专家们还补充说，多不一定就是好的。过多地摄入某些维生素和矿物质也是很危险的。

　　但斯蒂尔表示，对人体是如何吸收营养素了解的越多，我们就能越好的采纳饮食建议。她说：“我们要了解营养素是怎样被人体吸收的，以及在避免任何不利的征兆时，我们要怎样利用它们减少或预防某些疾病。营养素的生物利用度确实是一门了解什么样的营养素最适宜自己的复杂学问，就象拼图玩具一样。” 

 来源：新华网 发表日期：2006年9月12日

夏季不宜服红参.红参的制作.营养成分.治疗功效.吃红参的禁忌.要注意什么 
 
 
 　据《生命时报》报道，要说各种补品中，参类可是鼎鼎大名。不久前，李老师的家人专程从韩国带来了一种叫红参的保健品，说是很补。但李老师吃后，却开始嘴角起泡。可她想不通，为啥年初的时候吃了没事，现在就出问题了？ 
　　其实，红参是人参的加工品之一，将鲜人参蒸制2~3小时，经烘烤干燥后，变得内外色泽深红，于是得名红参。
　　与普通人参相比，红参经过高温处理后，其人参皂苷、氨基酸等的含量降低，但精氨酸双糖苷含量增高，新产生了麦芽酚等成分，因此抗氧化、抗衰老、增强免疫力、扩张血管等作用更强。但同时，红参经蒸制后，药性偏温，更长于大补元气，益气摄血，适宜极度气虚、脉搏微弱，及出现心力衰竭、心源性休克的病人。从理论上说，这类病人冬天、夏天都可以服用。不过夏天用量应适当减少。
　　此外，红参的温性会破坏正常人的阴阳平衡，使阳热的砝码加重，产生“上火”症状，如口干舌燥、嘴唇生泡、鼻子出血等。夏天气候炎热，这种情况更明显。但只要及时停服，以上症状就能消失。体质虚弱的人需长时间服用红参，为防止副作用的产生，要采取服药7天，停服2天的间歇用法。

馒头热量都比米饭低 营养比米饭好 
 
　　对于上班族来说，午餐总是一个让人头疼的问题。据笔者观察，在写字楼比较集中的区域，大概有90%以上的上班族是以外食来解决午餐的，其中有80%的人选择盒饭，有10%的人是自己带饭的，不过，这些人的主食几乎全部是米饭。

　　其实对于疲劳的上班族来讲，馒头比米饭更适合。酵母发酵不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

　　人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂，也是消除疲劳必不可少的营养素，对慢性疲劳综合征的人尤其有益。

　　国外最新研究表明，多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力有显著作用。馒头中有比大米中多得多的硒、谷胱苷肽，它们具有抗脂质过氧化的作用，阻断自由基对细胞的损伤，增强人体免疫能力，从而可以缓解心理和生理上的压力。

　　钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人会精疲力竭、神经高度紧张，工作产生的疲劳无法获得缓解。而发酵的馒头中钙比大米中高得多。

　　馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士不必担心吃馒头会发胖。

 来源：生命时报 发表日期：2006年10月21日

小水果为何营养更好 什么样的水果营养价值高 
 
 
 水果的大小，决定了水果表皮与果肉的比例，小一些的水果相对大些的水果含有更大比例的果皮，所含的营养价值要高一些。 

 对心血管健康非常有益的多酚类物质，主要存在于果实的外层部分，包括外层组织、叶片以及果皮当中。维生素C的分布也有同样的规律。这是因为，太阳是植物的能量之源，植物的“养分合成基地”也在接近阳光的地方。因此，甚至在同一种果实中，也因为阳光照射状况的差异，健康成分的含量也会有所不同。

 樱桃番茄同样符合以上规律，它的类黄酮含量明显高于普通大番茄，因为它和阳光的接触面比较大。从维生素C来说，因为果实表面的比例较高，维生素C丰富的部分也随之增加，比大番茄更有优势。从膳食纤维来说，体积很小的樱桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纤维的极好来源，具有一定的防癌作用。显而易见，小番茄在这方面得分更高。 

 苹果营养价值最高的地方是红色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近营养价值最高，而柑橘类的皮下白色组织中含有最高的类黄酮物质，小金橘连皮吃是非常可取的。只有草莓、樱桃和桑葚等，从里到外的养分含量都差不多，可它们本身就属于那种体形很小的水果。

 来源：中国妇女报 发表日期：2006年10月25日

温水泡米、开水煮饭最有营养 
 
 
 有关研究发现，用温水泡米、开水煮饭最有营养。这是因为温水泡米有助钙吸收，而用开水煮饭可以缩短蒸煮时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。而且将水烧开，可使其中的氯气挥发，避免煮饭时破坏大米中的B族维生素。

 来源：《东南早报》

米饭不单调--花色米饭 营养高
 
 大枣鸡糯饭

 大枣50克去核切碎，再将鸡肉切成丝，一同放入洗净的糯米中倒进砂锅蒸煮至熟即可。具有补中健脾、滋养强壮之功效。

 番茄汁饭

 将洋葱、蒜头炒出香味加入番茄酱和水，倒入大米，煮熟即成。番茄有防癌、生津止渴、健胃消食等作用。

 洋葱饭

 先将水煮开，放入切碎的洋葱和大米，慢火煮熟即可。具有降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃及助消化等作用。

 香菇饭

 将水发香菇切成丝，将猪的精肉切成末，和洗净的大米一起煮熟即可。可辅治小儿荨麻疹、慢性胃炎等症。

 姜汁牛肉饭

 将鲜牛肉切末，加入姜汁、酱油、花生油拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在米饭上面焖15分钟即可。经常食用有祛寒健胃、补中益气、强筋健胃及消水肿等功效。

 菠萝大米饭

 将菠萝去皮切丁，大米洗净，加入水发果仁一起煮熟即可。此饭养心益智，可防止心脏病复发，常食滋补。

 来源：新民晚报

健胃补肾吃糯米 糯米的营养成分 保健治疗功效作用 哪些人不宜多吃糯米 
 
 
 糯米是一种营养价值很高的谷类食品，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。夏天饮食讲究调理脾胃，吃点糯米非常有好处。

　　对中气虚脾胃弱，甚至在夏季经常腹泻的人来说，糯米有很好的补益作用。与山药熬粥，可强健脾胃；加莲子同熬，可温中止泻；食欲不振的，可将糯米与猪肚同煮而食，方法是将糯米浸泡半小时后，装到猪肚内，炖熟后吃肉喝汤，内装的糯米取出晾干，分次食用。

　　糯米含钙高，有补骨健齿的作用。可将黑糯米浸泡后装入布袋，用线扎紧，然后与猪骨等一起炖煮，熟后喝汤，再将袋中糯米取出，分数次煮粥吃，还有养胃的作用。

　　此外，常吃黑糯米还有补肾的作用（中医认为黑气入肾，黑色多补肾）。黑糯米煮枸杞，可治肝肾虚引起的头晕耳鸣、腰膝酸软等，黑糯米还可以使头发乌黑发亮，与桑葚、黑芝麻同煮效果最好。

　　需注意的是，糯米不易消化，老人、小孩不宜多吃。另外，糯米有收敛作用，如吃糯米导致便秘，可以喝点萝卜汤化解。

 来源：《生命时报》 发表日期：2006年8月10日

吃黄豆芽治疗口角发炎 黄豆芽的营养成分及治疗保健功效 
 
 
　　口唇糜烂、口角发炎的病症，俗称“烂嘴角”，这可能是因为身体缺乏维生素β2的缘故。如果你吃几次用黄豆芽做的菜肴，不必去看医生，也许就自愈了。

　　黄豆是营养丰富的食物。将黄豆用水浸泡，发芽生成的黄豆芽比黄豆营养还丰富。黄豆芽的维生素β2含量比黄豆高2~4倍，每百克含0.1毫克，黄豆原来不含维生素C，黄豆芽则富含维生素C。

　　黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，干扰素能干扰病毒代谢，所以吃黄豆芽还能增强人抵抗病毒感染的能力。

 来源：老人报

大蒜是很好的药材 大蒜的治疗保健功效 
 
 
发表日期：2006年9月23日 
 很多人都觉得大蒜味道难闻，不愿意食用。其实，适量食用大蒜可预防消化道肿瘤。第三军医大学西南医院药剂科副主任药师孙勇介绍说，大蒜的主要成分大蒜素可抑制胃癌细胞增殖，诱导其分化和凋亡，具有一定防癌和杀菌功效。

　　大蒜是很好的药材，临床常用于肺部和消化道霉菌感染、隐球菌性脑膜炎、急慢性菌痢和肠炎、百日咳以及肺结核等疾病的治疗。另外，大蒜中的微量元素硒含量较高，同样可防止肿瘤生成。平日饮食可配合大蒜，多食用一些硒含量高的食物，如海产品、动物肝脏、芝麻、蘑菇、生葱等。 

　　胃溃疡患者不要食用太多大蒜。因为，大蒜是通过对胃肠的刺激来杀灭病菌，胃溃疡患者如食用过多大蒜，不仅不能杀灭病菌，反而会使胃溃疡恶化。

 来源：《健康时报》

不同颜色的蔬菜不同的营养 蔬菜的颜色营养

　　红色：顽强生存的智慧

　　红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。红色类胡萝卜素在预防癌症（前列腺癌、肺癌、大肠癌等）、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。

　　健康主角：番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等

　　黄色：子孙满堂的生存之道

　　黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。黄色类胡萝卜素在预防癌症（乳癌、前列腺癌、肺癌等）、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。

　　健康主角：胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等

　　绿色：孕育生命的摇篮

　　绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症（直肠癌等）、以及预防老年眼部疾病等。

　　健康主角：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等

　　紫色：以不变应万变

　　紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。

　　健康主角：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等

　　权威建议

　　蔬菜是不可或缺的重要营养来源，成人每日摄入量以400-500克为佳。另外，在料理烹饪上也要尽量不破坏蔬菜的营养成分，否则量虽够了，营养却还是不足。由于人们生活节奏的加快，尤其是工作繁忙的都市人，往往难以静下心来享受一顿品种多样、营养丰富的美食。在这种情况下，不妨选用高品质的蔬菜汁或蔬果汁来更好地补充蔬果的营养。当然，选择时也要注意纯正度和营养成分，还要确保无添加剂。 

 来源：《新闻晨报》 发表日期：2006年10月2日

萝卜正当时 入秋胜似良药 萝卜的治疗保健功效及食疗食谱 
 
 
 　　时下，正是萝卜上市的季节，它作为一种普通的蔬菜为人们所喜爱。萝卜不但营养丰富，还有较高的食疗价值，入秋萝卜胜似良药，民间常用来治疗多种疾病。

　　治扁桃体炎：取鲜萝卜汁100毫升，加甘蔗汁100毫升，调匀，以温开水冲服，每日2－3次，能消炎解毒。

　　治哮喘：取萝卜汁300毫升，加蜂蜜30毫升，加温开水调匀服之，每次服100毫升，每日3次，具有润肺定喘之功能。

　　治高血压头晕：取萝卜汁150毫升，加红糖50克调匀，每日两次，每次100毫升，具有清热降压之效。

　　治偏头痛：取鲜萝卜捣烂取汁，加少许冰片调匀滴鼻，左侧头痛滴右鼻孔，右侧反之。

　　治冻疮：将萝卜切成薄片，放在炉火上加温，趁热擦患处，一日数次。

　　治咳嗽多痰：取霜后萝卜适量，捣碎取汁，加少许冰糖，炖后温服，每日两次，每次60毫升。

　　治咽喉痛：取萝卜300克，青果10个，共煎汤当茶饮，每日数次。

　　治口腔溃疡：取萝卜汁100毫升，加等量白开水，作漱口之用，每日数次。

 来源：精品健康 发表日期：2006年10月5日

多吃生蔬菜可提高营养水平 生吃蔬菜营养补得快 
 
 
 
　　美国科学家最新公布的一项大型研究结果显示，多吃沙拉或生蔬菜可以有效地提高人体血液中的主要营养物质水平。

　　在这项研究中，研究人员发现，一个人一天哪怕吃上一份生蔬菜都可以解决人体对维生素A、E、B6和叶酸的需求。实验结果显示，当一个人的沙拉和生蔬菜的摄入量增加时，其血液中的维生素C、E、叶酸以及具有抗氧化作用的类胡萝卜素的浓度也相应提高。

　　研究人员表示，遗憾的是，目前每天都吃生蔬菜的美国人数量很少。例如，在接受调查的18000名美国人中，只有20%左右的人说他们吃沙拉。其中，45岁以下的美国白人女性吃得最多，而45岁以上的美国黑人吃得最少。研究人员介绍说，与美国白人相比，各个年龄段的美国黑人的沙拉或生蔬菜的摄入量都要少，少到了让人吃惊的程度。

　　研究人员表示，总的来讲，与不吃生蔬菜的人相比，吃沙拉或生蔬菜的人可将体内的主要营养物质水平提高15%。此外，经常吃沙拉或生蔬菜的人可以将自己体内维生素C的水平提高到建议量的二至三倍。

　　研究人员介绍说，要想满足人体对主要营养物质的需求，一天所需的沙拉食用量并不用很大。例如，一天吃一次就可以产生明显效果。遗憾的是，目前人们餐桌上的生蔬菜食品并不多见。此外，所食用的生蔬菜搭配也很有讲究。例如，深绿色的叶类蔬菜应搭配上红色和黄色蔬菜。这里所说的沙拉主要指生蔬菜沙拉，而不是土豆沙拉。

　　研究人员还表示，过去许多人怀疑吃生蔬菜是否能被人体吸收，而他们的研究结果显示，人体有能力从生蔬菜中吸取所需的营养成分。与此相反，烹饪过程很容易造成许多营养成分的流失。例如，像维生素C和B族维生素这样的水溶性维生素对高温十分敏感。因此，生吃蔬菜可以从中获取更多的维生素C和B族维生素。但是，有些类型的营养物质，如类胡萝卜素，熟吃更容易被人体吸收。此外，生吃蔬菜时应加入色拉油，这样不但能改善生蔬菜的口味，也能帮助人体吸收其中的营养物质。当然，别忘了一个最重要的问题，那就是所食用的生蔬菜应该是十分新鲜的，而且经过彻底清洗的。 

 来源：《北京青年报》 发表日期：2006年9月27日

大豆奶酪--腐乳 素食者宜常多吃的食品 
 
 
 
　　腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

　　腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛――霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料――豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分――大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。

 来源：《健康时报》 发表日期：2006年9月20日