自制米酒（酒酿）
我只是做自家喜欢的味道，是否正宗是否专业还谈不上。本来咱也不是厨师，做东西就是为了满足家人的胃口，既健康又美味就行。
米酒就是糯米饭加上发酵菌种，经过一定的温度和一段时间发酵成熟既成。分几个步骤，第一步糯米饭做熟，第二步打散拌菌种，第三步合适的温度发酵。
下面一步步来说我自己的做法和体会。
第一步糯米饭做熟。糯米有蒸熟和煮熟两种方法。
如果采用蒸的方式，需要把米淘洗后浸泡几个小时，有人说泡两个小时，有人说四个小时，有人说十二个小时。我没有比较过，我只做过一次泡米四个小时，泡到用手一捻能捻破的程度，我自己的感觉是稍用点劲能捻破就行，如果轻轻一碰就碎那应该是泡太狠了。然后蒸屉上铺层纱布，把米滤去水后倒在纱布上，米里的水不用滤太干净，因为一是多的水自己会从纱布底下渗下去，二是糯米蒸时也需要一定的水来保湿。蒸锅大火上汽后，中火蒸半小时左右，根据米的厚度到时候酌情观察是否需要延时。并且蒸的途中也要观察糯米含水够不够，如果感觉太干蒸不透，可以撒点水在米上，继续蒸。
这应该是过去做米酒的经典方法吧，一向爱省事偷懒的我只在第一次用了这方法，后来再也懒得这么折腾了，于是我都采用了煮的方式。
糯米跟平时煮饭一样，淘洗干净，直接用电饭锅煮熟。这里要注意电饭锅一定无油，煮糯米饭要比煮平时煮大米饭少放水，煮出的糯米饭粒粒分明略硬才好。
饭煮熟后先不要开盖，电饭锅煮好跳闸后先不管它，让它自己焖上十分钟左右，再拔下电源，让它再焖十五分钟。这一步焖的步骤跟做米酒其实没有多大联系，这是我平时煮米饭的操作方法，因为经过了这两步出来的米饭才会干湿适度，米粒均匀饱满不沾锅，如果电饭锅刚一跳闸你就开盖盛饭，米饭就会有点湿而且也有点沾锅易烂，哪怕是大几百块买回的高品质不沾电饭锅也一样，不经过焖的步骤也容易沾锅。
第二步打散拌菌种。糯米饭晾到稍热不烫嘴时（可能五十度左右），就可以往饭里加少许凉白开，一边加水一边用干净无油的饭铲或大勺子将饭拌散。注意加水量，只要米粒都差不多拌散就可以了。等米粒拌散了，米饭的温度也差不多凉了，降到三十度左右了。
这时将饭盛出装在做米酒的容器中（我用的是可密封的玻璃保险盒），拿出米酒菌种（超市里可以买到，有安琪牌的）按照说明用量将菌种撒在饭上，然后再一边翻拌均匀一边少许加水。不要加水加到饭水汪汪的被泡着，只要水能将饭粒充分打散，使菌种溶化在饭粒中拌均匀就行。此时将饭压实，压成一个环形。做成环形是为了发酵途中便于观察是否发酵成功出汁。前期翻拌过程中所加水量，在压成环形后观察，底下有薄薄一层水是可以的，但是水太多都泡了老高一截了就说明你加的水有点多了。
也有人将菌种分2/3拌到饭里，剩下1/3最后撒在面上，我根据自己的操作觉得好像没什么区别。只要菌种的量够了，拌匀了就OK。
最后一步发酵。将容器放到一个恒温28度到30的环境，大概60～72小时后就好了。我最喜欢冬天做，因为北方的冬天有暖气，在我家暖气片的包柜上有一无纺布的箱子，箱子里收纳了一些毛巾什么的。有柜底暖气的左右，有箱子里毛巾的左右，这里面很容易就能达到28～30度的恒温环境。
舀一块发酵好的米酒饭饼，一点儿汤汁，再加入一些水在锅里煮开，就是普通的米酒了。我喜欢吃稠稠的米酒，很多米粒的那种。外面餐馆买的都是稀汤寡水，就那么几粒米，味道很淡，为了达到甜度又在里面加糖。自家做的煮的稠，即使不加糖，也甜到伤人。可我不喜欢太甜的东西，又喜欢稠的米酒怎么办呢？？？
好吧，这里才开始了我今天要说的正题。今天不是为了纯粹记录米酒的做法，这个做法其实很简单，网上随处也搜到。今天我要说的是如果做出适合自己口味的稠而不甜的米酒。
答案就是做杂米酒。
一般做米酒都是用纯的糯米来做，糯米饭发酵分解出的糖分很多，所以米酒煮后如果加水少煮稠了就会超甜，对我家不喜甜度过高的人来说不合适。
那么我就掺着大米来做米酒。可以用1/2糯米1/2大米掺在一起淘米煮熟来做米酒。这次我用的是2/3糯米1/3大米来做的。煮到上图那种稠度，甜味我也可以接受。
除了普通大米，应该其他米类也可以。但是因为大米跟糯米比较相像，煮熟发酵完了也分不出来，所以用大米掺进去不会改变米酒的口感，只是降低了一点甜度而已。
用它来上一些小汤圆一起煮，再加点儿蛋花枸杞什么的，甜滋滋的一份早餐唉！



怎样用酸奶机做米酒
谁说酸奶机只能做酸奶！~其实，它还可以用来做米酒的！哈哈，香香的米酒，快来按照下面的步骤亲自试试吧！~啧，真好喝！步骤
取适量的米，洗净拿水泡一晚
沥干水，放锅里蒸熟，时间根据放入米的多少决定。
拿凉开水过一过，等米饭不烫手了，撒点酒曲拌均，放在做酸奶的碗里，中间挖个小洞
酸奶机开机后里面的温度有40来度。
做米酒大概30多度就够了，所以要想办法降下温，在酸奶机里垫块小毛巾，小毛巾叠大概一公分的高度。
放进做酸奶的小碗
上面再搭块毛巾，最后盖上盖子，大概测了一下，毛巾上的温度有28度。
30个小时之后米酒出炉了，没什么酒，然后兑了一点开水，那个甜啊，还是热的，一口气干完，真好吃。注意事项
米，用糥米好吃点，我用的泰国糥米，不过前两天翻本书，好象国产的糥米才是做米酒的正宗原料
所有的器皿要先用开水烫过，不能沾油
有些做法里提到不能等饭放凉，要乘微温的时候拌酒曲，我想大概是怕温度太低，酒曲不能发挥作用吧。用酸奶机要求不用这么严格，因为酸奶机本身能提供恒定的温度，放凉再拌一样可以。
不能掺生水，刚开始怕掺了生水不能成功，所以烧了一锅开水等它放凉用，后来发现直接从饮水机里接凉水也行，我想只要是干净的水就可以，不一定非要用凉开水。

又一种方法：
一斤米加三斤水煮成粥，凉后加酒曲、酒药或安琪啤酒酵母，30度发酵一天，产生很多气泡就可以做底酒。
五斤米做好米饭，摊凉加酒曲或药曲拌匀加底酒搅一起，再加六斤水装缸封缸。发酵温度19度1~7天。要甜酒1~2天就可以。要高酒度6~7天就可以。
冷藏一天以上喝。

韩国米酒：
一般叫做小米酒，咚咚酒，现在还有个洋气的名字“马格利酒”。和我国的酒酿不一样，韩国米酒是白色的，而酒酿是透明的。其实酒酿是取用了过滤后的清酒，而韩国米酒中混杂了糯米，而且喝之前要摇一摇再倒出，所以看上去是白色的，其实和酒酿是差不多的一种酒。
　　韩国米酒的味道怎么样呢？如果不仔细品尝的话，真的和酒酿差不多。但没有酒酿这么甜，味道比较淡，微微有点酸，口感还是不错的，韩国米酒还有很多fans呢！可见它的魅力了。　　正宗韩国米酒的做法，一起来DIY吧
　　做韩国米酒还是比较方便的，主要是有三个要点：
　　1、酒曲：酒曲的作用是把糯米变成甜甜的酒精，所以做韩国米酒的话少不了它哦！用不同的酒曲，做出的米酒味道也是不一样的。如果你有韩国朋友，不妨请他帮你带点正宗韩国出品的酒曲。
　　2、干净：做米酒是一个发酵的过程，所有用到的容器和材料都要非常的干净，做的时候手也要洗干净，要不然米酒就发霉了哦！
　　3、时间：做米酒至少需要36小时，所以一定要耐心，才能做出好喝的米酒！
　　韩国米酒的步骤和材料：
　　圆粒糯米一杯、酒曲、蜂蜜、白糖、陶瓷碗（保温）
　　1、糯米洗净，用水泡3-4个小时，直到米能用手捏碎；当然你泡过夜就更没问题啦。
　　2、隔水用蒸锅蒸40分钟，蒸到米饭略软就可以了；
　　3、蒸好后，凉至35℃左右；因为之后拌酒曲一定等糯米凉透，否则热糯米就把灰霉菌杀死了。
　　4、边用凉水冲、边顺一个方向搅拌糯米，将糯米打散，500克米约加一小碗水；
　　5、另取一干净容器，陶瓷的保温效果好，把酒曲捻成粉末，与糯米拌匀；
　　6、盖上盖子，用厚布包好（一定要密封好，否则又酸又涩），放在25℃-30℃的地方；所以秋天做韩国米酒最适宜。当然你有烤箱或者米酒机等可以保温的设备最好。
　　7、最初的2-3天每天搅动两次；如果米酒表面有一点点绿毛或黑毛，用勺去掉，米酒还是可以吃的，如果绿毛或黑毛遍布米酒的内部，还是别吃为好。白毛和红色毛为正常现象。
　　8、第3天就可以尝尝，完成发酵的糯米是甜、酥的，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。将酒倒在纱网上，轻轻把酒挤出来，加等量的纯净水混合（如果不掺水会对肠胃有刺激），再根据个人口味加入糖或蜂蜜调味，装瓶后放冰箱冷藏保存，随喝随取。
　　韩国米酒的做法不难，但需要耐心和细心。如果你想要挑战一下正宗韩国米酒，不妨按照上面的步骤尝试一下吧

韩国糯米酒的做法
　糯米酒是由糯米醣化后，酵母发酵制成的，酒精含量较低，含丰富的糖类和维生素等营养物质，滋补性较强，对人体较为有益，宜用于产后或病后身体虚弱，配合滋补食物以增强滋补疗效。
　　取糯米0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。
　　先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。
　　温度较高（约30℃）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以10～20℃为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。


这不是奶茶 确实就是韩国的 米酒

甜酒酿山药羹
功效:健脾补肾，益肾补精。
来源:家庭时令中药进补及药膳
出处:中华药汤谱
简介
用 料 甜酒酿500克，山药150克。
制 法 山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。
用 法 开水冲服，不拘时饮用。
注 释 酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。甜酒酿北方称为醪糟。味甘辛性温，益气、生津、活血；山药性味甘辛，滋养强壮，助消化，止汗止泻，常治尿频、遗精和带下等症。二味共用，共具补气养血，滋养强壮，益肾固精之功。
适应症:适用于各种身体虚弱症，如遗精，带下，尿频，食少，气怯等。
类别:药膳

在郴州桂东清泉，老百姓家中常备一道美食，桂东米酒泡辣椒。做法如下：买瘦长型的红尖椒若干，洗净，但不要去蒂，连蒂一起洗，因为如果去蒂洗，生水会进入辣椒里面，在泡的过程中可能会导致长霉，晾干．加入桂东独特酿造的水酒．切碎，加盐和鸡粉拌匀，装入玻璃瓶内，用保鲜膜先封住瓶口（目的是保证密封效果比较好），盖上盖子，用锡纸包住瓶子避光，放在室温下一周即可。开吃后，可以放入冰柜中保存。
等开封后食用，发现用米酒泡出来的辣椒不仅颜色光亮，而且味道格外的美味，食客的筷子会忍不住如雨点指向这盘米酒泡辣椒。

1制作米酒的材料。
2将糯米冲洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小时候（浸泡过程在需要约8小时换一次水）再捞出并用清水冲洗2至3遍，
3电饭煲里放上蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面。
4然后把米倒在上面，放在蒸笼上蒸熟（约半小时），
5把纱布拉起了遮盖在米上，四周包严实把米包住。
6电饭煲调到煮饭档位即可。
7将制作米酒的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。
8容器里倒入沸水后盖上盖子等几分钟。
9用少量的凉开水把酒曲冲散（水不需要放太多，足够将酒曲冲散即可。）
10蒸好的米饭打开锅盖。
11出笼后打散并冷却到不烫手（约35℃）即可。若饭显得太干或有夹生，克在饭上洒少量水再蒸一下。
12先将放凉的米饭放进消毒好的容器内，再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。
13将冲散的酒曲倒进糯米饭中。
14并把糯米饭搅拌均匀。
15再在饭的中央挖一个圆孔。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水，但是糯米饭放凉后太硬，可适当多放点凉开水；若是太软，可以少放点凉开水；酒曲的分量可以按照您购买的酒曲包装上的说明配置）
16把装有糯米饭的容器放到米酒机里，选择米酒功能，然后定时即可（一般在30-36小时）。
17发酵好的米酒。
18可以直接食用或做一些米酒甜品，其余的放到冰箱里保存。



小心*非纯米酒的制作方法
传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。
这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。
但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。
那该怎么办？
那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。
也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。
只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。


米酒怎么做更甜：

　　原料：圆糯米3斤~5斤、甜酒曲1包、普通面粉1大勺
　　做法：
　　1、准备好一个搪瓷锅，清洗干净(一点油都不能有哦!)
　　2、糯米直接放里面淘好，然后清水浸泡12小时左右(浸泡的时间根据天气的冷暖，用手碾，能一碾两瓣为止)。
　　3、然后再把糯米淘洗干净(直接在陶瓷锅里淘洗好了)。
　　4、取一个蒸锅，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，水烧开后将糯米捞放在布上蒸25分钟左右，熟了为止。
　　5、蒸好的糯米盛入陶瓷锅里，准备好凉开水，一边用干净的大勺子搅拌，一边撒少许温开水(像浇花一样的撒，很少的水哦)，搅拌到不烫手(大概30°C的温度)。
　　6、甜酒曲里加入面粉，搅拌均匀，然后撒在糯米上，再次搅拌均匀。
　　7、然后用干净的手压实糯米，抹平表面，中间挖个洞(等做出来的时候，中间就是酒酿水啦)，再撒上少许温开水，最后洞里面加入少许温开水，盖上锅盖。
　　8、冬天的话裹上棉被，棉被下面可以放个电热毯，保持30°C的温度，看看如果凉了，电热毯开一下，到了那个温度就关掉，北方的话可以放在暖气旁，24~36小时，有酒香就熟啦。
　　9、夏天的话不要在空调房里，30°C左右的温度就可以了。
　　保持甜米酒的甜度的保存方法
　　室温15°以下，做好的酒酿就可以放在室内常温下，超过15°的直接放在冰箱里。过一段时间，里面的酒酿水吃完了，适当加入冷开水。一直保持较冷的温度，酒酿不会容易变老。
　注意事项
　　1、做甜酒酿的容器最好是陶瓷的，一般市场上都能买到的陶瓷圆柱形锅，不锈钢锅不易存放，大的保鲜盒也可以。
　　2、浸泡好的糯米要淘洗干净外面的淀粉，不然做出来的酒酿会不清爽，粘哒哒的。
　　3、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后，否则高温会吧甜酒曲里的菌杀死，温度太低了菌又不活跃，发酵不起来。
　　4、在发酵过程中经常去检查下温度，用手摸摸温热的温度最好。24小时后就可以尝味道了，味道香甜可口有少许汁液，酒味不弄，没酸味。
　　5、做酒酿的关键是要所有器皿都是非常干净，没一点油腻。不然容易长五颜六色的毛，长了毛的酒酿就不能吃了。
　　6、酒酿香甜的最关键不要忘了甜酒曲里放面粉哦，关键啊关键，不然做出来没那么甜啦。
　　甜米酒的制作方法就是以上这些了，能否做好甜米酒一定要记住小编提出的两点注意哦，容器的干净和适当的温度，这样才能保证甜米酒做出来好喝又甜哦。

米酒防酸：
注意：在酒酿做好之前，尽量不要再搬动。发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间，可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24～48小时即可。发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会偏酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。
另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，行话称之为“烧包”；2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，这时味道可能不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。


　　江米酒又叫酒酿、醪糟。实则江米酒酒的度数很小，而且又甜又香，生吃、熟吃都很可口。在熟制中冲入鸡蛋，即成江米酒蛋花；用以煮汤元，即成四川风味的醪糟汤元。
　　做江米酒的程序和要领如下：
　　泡米。用水将江米浸泡透，一般季节要用水浸泡4小时；冬季则要用温水浸泡6小时。
　　蒸米。旺火干蒸，一般要蒸30～40分钟，蒸到熟而不烂为度。不要加水，最好放入笼屉内（屉上垫布），比用碗盆蒸好（因水汽滴人)。
　　蒸熟的米，用水过凉，使米温降至25～30℃左右。过凉后，米粒清楚，颗粒分开。
　　拌曲。首先曲质要好（以袋装浓缩粉末酒曲为好）。其次比例适当。曲少不易发酵，曲多又容易酸坏，必须恰到好处。袋装的酒曲都有投料比例，可参照使用。一般来说，一小包曲可酿2千克米。按比例将酒药粉和蒸熟的米调和拌匀待发酵。
　　发酵。关键是保温，即必须保持在28～32℃（冬天达不到此温度时，可用小棉被包裹容器，放暖和处），在这个温度条件下，夏季1～2天，春秋2～8天，冬季需3天才可出酒。在发酵时间内，不要移动容器，不到时间不要揭开保温被和盖。
　　特别需要注意的是：在做江米酒的过程中，要把过凉和拌曲两个环节衔接起来。即边过凉，边拌曲、边装入容器。要趁米热时拌曲。若凉了再拌，就会严重影响发酵。还要注意好配料比例和发酵温度。一般来说，曲少，温度低，江米不发酵而长霉；曲多、温度高，江米发酸，发红、变质。