【图片】谨以此帖，献给刚刚踏入或立志踏入西餐的吧友们（持续更新）_西餐吧

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谨以此帖，献给刚刚踏入或立志踏入西餐的吧友们（持续更新）

来贴吧有一段时间了，学到了不少，而且交到了很多朋友，看到吧里有很多同行刚刚踏入这个行业，还有一些吧友想要加油这个行业，我想在这里把我学到的一些知识，拿出来跟大家分享，希望对新人们有所帮助，也请前辈们指出我的不足，使我能够进步，本帖会持续更新哦

简单介绍一下自己，我在澳洲公立TAFE学习的西餐，在澳洲4年，法国和日本各一年，在国外品牌星级酒店和米其林餐厅都有工作经历，不敢说学的正宗，只是应该接近些，现在把自己的所学拿出来与大家分享，包括一些西餐基本酱汁，菜品的做法，和一些基本的厨房英语，希望大家多多指正，多多交流

送TA礼物

来自iPhone客户端1楼2014-11-14 03:01回复

@baby__等我 @羹良开始了哦

来自iPhone客户端2楼2014-11-14 03:03

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1.关于烧汁
烧汁是西餐中经常用到的，也可以买到成品，现在我就说一说我所学到的做法。
首先就是要熬制牛骨汤，也就是Brown stock，方法就是把牛骨洗净，放入烤箱，180-230度之间，使其上色，不是烤焦哦，否则汤的味道会发苦。将烤好的牛骨移到合适的大桶，尽量不要带油，然后加入炒上色的mirepoix，就是洋葱，西芹，胡萝卜块，加入香料包，加入水，通常要熬6-8小时，熬好后，过滤，去油，留下清汤。

来自iPhone客户端3楼2014-11-14 03:12

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香料包，就是西餐中的bouquet-garni,在熬汤和烩菜中经常用到，它的做法是，将大葱叶在开水中煮一下，过凉，等葱叶柔软后，加入百里香，迷迭香，香叶，法香杆，一点点黑胡椒粒，包成袋状，用棉线系好，也可以直接加到料袋里，就是西餐菜谱中所常说的"teabag"

来自iPhone客户端4楼2014-11-14 03:27

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Roux,就是黄油炒面粉，也叫油面，是西餐中最常用的增稠剂，有棕色的brow roux,和白色的whiteroux,一般的油面，就是whiteroux,通常的比例是黄油和面粉1:1，炒匀，炒熟，去掉面腥味儿就可以。西餐中可以使用淀粉增稠，但是用的最多的，还是roux。

来自iPhone客户端5楼2014-11-14 03:40

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到这里，烧汁基本上就算是最好了。但是，要是想做的更好的话，那么就要用以上介绍的材料来做Jus Lie

来自iPhone客户端6楼2014-11-14 03:43

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Jus Lie，是在brown stock的基础上出的调味汁低汁，做法是将鸡骨在大锅或者桶中炒，这里不推荐用黄油，因为黄油在高温下容易变黑，可以用动物油脂或者色拉油去炒，然后再次加入炒上色的mirepoix，加入适量的茄膏，也就是tomato paste，加入少量的蘑菇和蒜，等上色粘底后，不是糊底哦，加入brown stock，熬制一小时后，过滤好就可以了

来自iPhone客户端7楼2014-11-14 03:50

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这里也可以把brown stock直接收汁到原来的十分之一左右，就是常说的Dimi-glace

来自iPhone客户端8楼2014-11-14 03:54

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以上就是我所知道的烧汁或底汁做法，当然，要是对于吃货们来说，做法太麻烦，或者厨房条件有限，可以直接买成品黄汁粉，但是一定要在使用时过滤一下，否者因为搅拌不匀，会有大量颗粒在兑好的黄汁里，使你的酱汁大打折扣，另外黄汁粉主要是提取物和增稠剂，味素做成的，与熬制的烧汁相比，味道差距很大

来自iPhone客户端9楼2014-11-14 03:59

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最后关于烧汁要说的是，牛骨要考上色，就是深棕色，而不是烤焦，炒的mirepoix也是，如果烤焦的话，苦味会严重影响酱汁的口感。其次，烧汁是不放老抽，蚝油的....

来自iPhone客户端10楼2014-11-14 04:02

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2.黑椒汁Blackpepper Sauce
黑椒汁的做法要很多种，我所知道的做法是,黄油或色拉油炒洋葱碎和少量的蒜碎，炒香炒软后，不要上色，加入黑椒碎，拌均翻炒后，加入红酒或者少量的白兰地，然后点火，燃烧掉酒精，最后加入烧汁，搅拌均匀后，调味。在出锅或者使用前，加入一点儿黄油块活着淡奶油，给酱汁提味儿，同时也使酱汁的颜色变的亮丽柔和。

来自iPhone客户端11楼2014-11-14 04:13

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关于黑椒汁的要说的是，黑椒汁的颜色不是黑色的，应该是深棕色或者棕红色，如果加入淡奶油，会出现发白的颜色，黑椒汁和烧汁一样，是不加老抽或者蚝油的。另外，最后收汁出锅的时候，加入黄油块或淡奶油，在法语中有个专业术语，这些术语会在以后专门介绍的

来自iPhone客户端12楼2014-11-14 04:17

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3.意面酱汁
看到很多吧友一直在问意面酱汁的做法。常用的意面酱汁有三种，意大利肉酱Bolognaise,奶油酱Carbonara,和茄汁Napolitana

来自iPhone客户端13楼2014-11-14 04:25

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先说一下肉酱的简单做法，黄油炒洋葱碎，西芹碎，胡萝卜碎，加入茄膏炒香，然后加入牛肉碎，这里要说的是，很多厨房喜欢事先把牛肉碎或者肉馅扒熟，然后再加进去，这样可以节省时间，但是这样，牛肉中的汁水会流失，炒出的味道要减少很多，而且国内牛肉在屠宰时会放血，本身肉汁就减少了，我自己不喜欢这样做。炒好后，加入香料包和烧汁，打碎的去皮番茄，熬制2小时左右，香喷喷的肉酱就好啦