吕梁山上诸县有一种独特的食物，当地人叫“恶ngoq”，制作方法大体是把熟土豆磨成泥，然后掺入淀粉，蒸。形成一种有弹牙口感质地的大饼，然后切块食用。常见的有“炒恶”，如图：

具体做法详见：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c543b910102dvfl.html
第一次听说这种食物的时候，立即联想到了“蒟蒻”这种食物。蒟蒻也是一种富含淀粉的植物，俗成魔芋。可以磨成粉，然后加水调和蒸制成为冻状，切块食用，煮食或炒制。日本至今十分流行这种食物，福建等一些南方地区也常常食用。如图：

于是猜测，古代用蒟蒻制作这种食物，但是后来晋地不在产蒟蒻了，于是用土豆代替原料，成品依然叫做蒟蒻。个人认为这个“恶”就是后字“蒻”。声母上面有一些问题，日母读疑母貌似很罕见。
另一种猜测则是前字“蒟”，见母。g读ng的现象有先例（比如汾阳“膏油”的“膏”即为ng声母），然后“蒟”发生促化。
总之我认为这个“恶”应该不离“蒟蒻”二字。另附吕梁方山庞泉沟的“炒恶”，形态与蒟蒻更相似了：

求讨论。