大蒜经过一系列的酶促反应和非酶褐变，其中的营养成分肯定发生了变化。在了解黑蒜的成分之前，我们先了解一下大蒜。
　　大蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸酯类13种，氨基酸9种，肽类8种，甙类12种，酶类11种。蒜氨酸是大蒜独有的成分，可以转化为大蒜素，是一种抗菌谱广、毒性低的“植物抗生素”，另外还含有肌酸酐、蒜素与维生素B1结合产生的蒜硫胺素，丰富的有机锗、硒、磷，在1990年美国国立癌症研究机构所发表的Designer Foods Program中，大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
　　2005年日本政府食品分析开发中心检测鲜大蒜和黑蒜的成分发现，黑蒜在碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等含量上至少比鲜大蒜高2倍之多，游离氨基酸含量明显增加，而脂肪含量显著下降，同时蒜素加热后生成蒜烯，糖分和总酸含量升高，挥发性有机硫化物含量减少，所以，黑蒜才能呈现出软甜酸、没有刺激性气味的口感。