豆腐脑吧 关注：9,159贴子：26,574
选择当地容易购买的品种，老百姓自己种的，有豆萁，个头不等，色泽偏白。
第一次制作豆腐脑一斤干豆十斤水，九克内脂，然后看情况加以调整，内脂最大量一斤干豆不能超过12克，一般为8到10克。
尽量不选择东北大豆，每个品种的大豆含浆量不一样，所以加的水量和内脂也不一样，根据自己所做的结果加以调整，多实验几次作出最佳比例。东北大豆一般一斤干豆九斤水，八克内脂。
磨浆选用125型自分渣磨浆机，上下砂轮调合适，轻微有些摩擦，磨出的豆渣尽量干燥松散少水分，豆浆不能接触油脂。
煮浆快开锅时放少许消泡剂，豆粒大小，搅拌，消泡，（凉豆浆放消泡剂没有效果）开锅五分钟左右，把熟豆浆倒入放有过滤袋（80目）桶内，过滤一下。
冲浆：保温桶内干净无水分，将内脂撒入桶内，提起豆浆桶从高处（一米以上）冲向内脂，一定要将内脂冲开，匀速冲下，盖上盖子，五分钟后凝固使用，不要搅动。
盛豆腐脑：撇去浮沫，平着撇豆腐脑，薄厚适中，保持桶内豆腐脑高低一样平，不然高处会出水。碗底盛适量勾芡的卤水—豆腐脑—味极鲜酱油—麻汁—韭花（辣椒油—香菜）
选用纯芝麻做的麻汁，用一少半的料油调稀即可，不能加水。
30斤卤水配方：
第一次制作豆腐脑一斤干豆十斤水，九克内脂，然后看情况加以调整，内脂最大量一斤干豆不能超过12克，一般为8到10克。
尽量不选择东北大豆，每个品种的大豆含浆量不一样，所以加的水量和内脂也不一样，根据自己所做的结果加以调整，多实验几次作出最佳比例。东北大豆一般一斤干豆九斤水，八克内脂。
磨浆选用125型自分渣磨浆机，上下砂轮调合适，轻微有些摩擦，磨出的豆渣尽量干燥松散少水分，豆浆不能接触油脂。
煮浆快开锅时放少许消泡剂，豆粒大小，搅拌，消泡，（凉豆浆放消泡剂没有效果）开锅五分钟左右，把熟豆浆倒入放有过滤袋（80目）桶内，过滤一下。
冲浆：保温桶内干净无水分，将内脂撒入桶内，提起豆浆桶从高处（一米以上）冲向内脂，一定要将内脂冲开，匀速冲下，盖上盖子，五分钟后凝固使用，不要搅动。
盛豆腐脑：撇去浮沫，平着撇豆腐脑，薄厚适中，保持桶内豆腐脑高低一样平，不然高处会出水。碗底盛适量勾芡的卤水—豆腐脑—味极鲜酱油—麻汁—韭花（辣椒油—香菜）
选用纯芝麻做的麻汁，用一少半的料油调稀即可，不能加水。
30斤卤水配方：
