不饱和脂肪酸是人体不可缺少的脂肪酸，分为单不饱和脂肪酸（ω-9系列）和多不饱和脂肪酸（ω-3系列、ω-6系列）。其中，多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。多不饱和脂肪酸根据双键的位置及功能分为ω-3系列（亚麻酸、DHA、EPA为主）和ω-6系列（亚油酸、花生四烯酸为主）。人体不能自行合成ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸，所以必须从膳食中补充。而食用油，正是人体补充多不饱和脂肪酸最直接也是最重要的来源。因此，食用油的品质与人类的健康息息相关。
不饱和脂肪酸的作用：
1、调节血脂
降低血液中有害的胆固醇和甘油三脂，有效控制人体血脂的浓度，提高对人体有益的高密度脂蛋白含量。而维持低浓度血脂水平对保持身体健康，预防心血管疾病，改善内分泌都起着关键的作用。
2、清理血栓
促进体内饱和脂肪酸的代谢，防止脂肪沉积在血管壁内，抑制动脉粥样硬化的形成和发展，增强血管的弹性和韧性，降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。其中EPA还有防止血小板粘连凝聚的功能，因此可以有效防止血栓的形成，预防中风。
3、调节免疫
增强机体免疫力，抑制促炎促增殖物质合成，对恶性肿瘤及其恶病质具有一定抑制效果，其中ω-3多不饱和脂肪酸对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌均有延缓作用，并可显著提高癌症患者生活质量及化疗、药物治疗效果。
4、保护视力
DHA是视网膜的重要组成部分，约占40~50%，因此补充足够的DHA对活化衰落的视网膜细胞有所帮助，同时有益于眼疲劳、老年性眼花、视力模糊、青光眼、白内障等眼部疾病。
5、补脑健脑
DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人体的记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。补充DHA可促进脑细胞充分发育，提高脑细胞活力，增强记忆力，预防阿尔茨海默病（老年痴呆症）等。
6、改善关节炎症
ω-3系列多不饱和脂肪酸可以辅助形成关节腔内润滑液，提高体内白细胞的消炎杀菌的能力，减轻关节炎症状，润滑关节，减轻疼痛。

食用油是人体摄入脂肪酸的重要来源，因此，在评估食用油营养价值时，更应该科学对待各项数值指标。根据联合国粮油组FAO发布的《健康食用油的标准》，饱和脂肪酸在10%以下，不饱和脂肪酸在75%以上，才是合格的食用油。当然，如果其中多不饱和脂肪酸尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸含量更高，就更好了。
资料参考：百度百科、知网