红薯品种很多，因此没有特别的选择要求，不过要注意这几个方面。一种是选择大小相等且体积相似的地瓜，以确保它们在蒸煮过程中一起熟。第二个是看地瓜表面的土，如果相对干燥，则意味着地瓜在干燥的土地上生长，味道应该很好。如果表层土壤比较湿润，则意味着其生长的地方不对。地瓜本身的水分含量可能高于正常水平，味道不太甜，尽量不要买这种的。
蒸之前，必须清洁地瓜皮上的土壤和杂质。清洁时，一定要注意不要损坏地瓜皮，也不要削去地瓜皮。地瓜皮可以保护地瓜内部的营养在蒸煮过程中不流失。同时，它还切断了水蒸气的入侵，以确保蒸熟后的地瓜味道，所以，连皮一起蒸口感更好。
