托县汤糕
说起托县汤糕，几乎成了一种令人魂牵梦绕的眷恋，多少在外地生活的托县人都惦记着这一口，也有不少外地人慕名而来，闻香而至，大饱口福。“汤”和“糕”这两种食品，一主一副，均系我们托县当地的传统食品，二者齐备之时，也就是所谓的“吃汤糕”。汤糕，糕为主，汤为辅。“糕”，做上好的“糕”，一定得有好的黄米，而好的黄米产自稍微带一点碱性的土壤，且在田间管理时，要“锄、镂”到位，精耕细作，这样的黄米才会做出来上好的糕。托县的黄米，当数伍什家镇境内产的黄米，堪称极品，曾经入选亚运会特色食品。
有了好的黄米，加工糕面的过程也得十分讲究。一是淘米，要视黄米的软糯程度（俗称软硬）选用不同水温的水来淘米，米硬则宜水热，反之宜冷水。淘洗时间不宜太久，过水即出，用柳条笊篱捞出来，堆在一个便于沥干水分的容器上，静置一段时间，待米粒自然松散时收起，其间万不可搅动湿米，否则黄米就会淘得“尿床”了（沥不出水分而使黄米太湿不能加工成米面）。淘过的黄米加工好的糕面又黄亮，又软糯。二是加工，传统工艺又用石碾来压，也有用兑子（石臼）捣，还有一种应急做法就是用瓷碗在案板上来碾。凡此种种办法弄碎以后，用很细的箩子来箩，箩出细的，再加工粗的，直至把所有的黄米加工成细细的面粉，这样加工好的糕面做出来的糕，才称得上是“好糕”。三是蒸糕，可不是一般妇女都能做好的活。粉糕面就有一定的技术，干湿决定糕的口感质量不说，也决定蒸糕能不能顺利完成：干了糕发硬，湿了可能因不透气而蒸不熟。在蒸的过程中，不停地往蒸屉上撒糕面，需要识得“火色”。特别是在“事宴”上，一锅要蒸二斗黄米的糕面（六十斤），厚度将近几十公分，那可不是一般的厨师可以办到的，所以在过去物质匮乏的年代里，有人凭借这番手艺，时不时可以吃香的喝辣的。 把糕面蒸熟成为糕以后，还有一个硬工序，四是採糕，即将熟糕面和到一起，形成筋道的糕，如同大家看过的南方人打糍粑的效果。刚出锅的热糕，要用双手来反复按压成型，可想而知有多么的费劲，单是一个“烫”就够你受的。此时的糕便可以作为成品的糕了，叫“素糕”，托县人喜欢蘸着炖肉、炖骨头的汤汤来吃，尤以炖鸡肉土豆汤汤为妙，有一句谚语为证：“鸡肉汤汤蘸素糕，只听‘咕噜’不觉饱”。“炸糕”是“素糕”的升级版。上好的炸糕应该是这样的：外皮焦黄酥脆，里面金黄软糯，入口即化，满口米香，不粘牙，不扎嘴，用托县话形容是既“酥呲楞楞”，又“绵咯溜溜”（音）。那个特殊的感觉，是语言表达不了的。
作为汤糕这一绝配的配角“汤”，与其说是汤，不如说是烩菜，根本没有汤的意思。托县当地的汤，几乎可以是专指豆腐粉条汤，其主要原料是豆腐和粉条，但形成托县粉汤的特色，应该归功于托县的当家特产----辣椒。做好这个汤，要掌握好四个字：炝、炖、兑、撒。一是炝，用荤油炝锅，只放加工好的托县辣椒面。炝辣椒，可不是一件简单活，炝的火重，味道发苦不说，整个汤呈黑紫色，炝的火轻，辣椒炝不死，汤的颜色淡红，味道尖辣，只有把辣椒炝的恰到好处，汤的颜色才会红的厚重，味道也是香而不辣。接下来要在炝好的油辣椒锅中加入各种肉食的原汤，这个原汤，溶入了各种肉食和调料的浓香，用来炖豆腐，会使豆腐这种不易入味儿的食材集百味于一身，十分的鲜香软糯。二是炖，而这个“炖”，在托县因其时间久而衍生成了“蹲”的音，意思是长时间慢火火。这一“蹲”有时候能“蹲”一个小时，下锅时切成一厘米粗、几厘米长的豆腐条，这时几乎又 “蹲”到了一起，需加以轻搅才能还原成条状，原本松散易碎的豆腐变得软糯筋道，甚至弹牙。三是兑，即加入粉条,勾兑成汤。做粉汤的粉条，都是现压的土豆粉条，加入粉条不能马虎，重要的是比例，一般来说，正常情况是每人按三两黄米、三两豆腐、三两粉条来计划，豆腐和粉条按这个比例做出来的粉汤是最好的。其四是“撒”，汤在出锅前，要撒上菠菜、香菜、韭菜末来点缀一下颜色。此时的汤：红厚的浓汤里面，是红咯蠕蠕的豆腐和白咯生生的粉条，上面点缀着碎咯纷纷的绿叶，升腾着蓬勃向上的热气，飘散着各种食材诱人的鲜香……
