新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢，硫醇、硫醚（二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体，这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。
在贮存的过程中有两种老熟作用：物理老熟（氢键缔合作用）、化学老熟
前者随着贮存的时间延长，水和酒精分子之间逐步构成大的分子缔合。
后者是指白酒中存在的醇、酸、酯、醛、等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化，还原、脂化与水解等化学反应湘湖转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。
当然白酒中的金属离子在老熟过程中也会产生作用。主要表现在容器中。一般采用传统陶缸贮存口味较为醇厚。