脍不厌细   
圣人对于饮食之道，有脍不厌细之说。脍者，肉丝也，大概冬笋肉丝是感古已有之了。 否则苏东坡的“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗又不瘦，顿顿吃笋炒肉”便是语出无典（一笑）。不过，这古已有之的“脍”，传至今日，好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉西棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。一般家庭的下座，更多不懂刀工，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。
若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所谓，可能粗切的蛋 白质不会过于硬化，还更好些。但若是从我们中国是以吃闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了。   
记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片，再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来的才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积40年吃的经验，肉丝的切法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片（因肉是软的，切何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不对路了），再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉茸。炒的菜除了刀工，还 讲究的是火工，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有炒的是铁丝了。  
 
炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。笋丝炒肉丝，最宜加芡白炒，那就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白、适量之盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动，笋丝当然是先经滚水炒过的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”；韭黄炒肉丝亦当如是。若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透，因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。若芹菜炒肉丝、榨菜肉丝、雪里蕻肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料， 再加酱油、盐、糖等。总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一工，不在普通之例了。   
最后：所谓的“芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之。
烟熏   
连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的， 熏而食之的，何止鸡一项。
口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人却往往会觉得烟 味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得“清香四溢”了。当然，这其间有其大不相同处。湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿，是“异味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，则完全不是这么回子事。
且再先从熏鸡说起。这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡（不是咬不动的老鸡 ）。有人说是把鸡加葱姜人锅煮七分熟，其实，葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒。 把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层清（黄酒、米酒、甚至太白酒都可）入笼蒸熟（比煮更保存鲜味）然后再加熏制。按照老法，是把鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。松烟清馨，直透鸡肉。松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。熏好，擦以麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。现在，松木难找，因陋就简，家庭自制，是用精熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。因为这种糖熏可以盖锅，兼有“火＋局”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。  


 
和熏鸡并列的有熏肘子（去骨蹄膀）、熏瓜尖（猪脚）、熏天花（猪脑）、熏鸡鸭杂（ 鸡鸭内脏）、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。   
和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将从腌好的鱼块，大油炸成，与熏无关。广东的生烟鲳鱼是完全熏火＋局而熟，比一般的熏更纯粹是熏。不过制作时不容易 生熟恰好。另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼擦盐花，人油煎熟，擦上酱油再加熏惆。熏成的鱼，香干鲜美，配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。这里市上多带鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。
烤——火燎
烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。实在的，火燎也从未被用于烹好技术上作名词或动词的，试问，哪位又吃过“火燎活猪”？
不过，火燎之实却又不少只是在官称上都说烤而已。我们中国之烤，不同于西莱西点那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。
关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有“涮烤”二字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。回家后便自作聪明，弄了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果是“皮焦骨头生”，乃叹曰：“一定京城里的人都是没锅的，要不他们干么会吃这种燎不透的东西呢。”
其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听“烤肉”这名词之时，也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲身尝试，才知完全不符想像，当时曾认为，“这等于在平底锅上炒肉片嘛”后来仔细体会，才识得个中真味。在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其细微的差别却很大。第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火焰可以透锅而上。第二那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜，而佐料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是糖水。所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。所以烤肉还是名因其实的，存有火燎风味。
烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。广东的烧乳猪，同样是烤，叉烧则是烤肉条，其实是炸的。
不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗？但也还事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、或肫肝鸡什，或鱼生肉片，先以佐料（酱油等）浸好，再串以铁丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了。当春秋佳日。郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有火柴一盒，铁丝一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方式更富野味。“叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。至若“富贵火腿”，如今纯是餐馆中的名菜，从野蛮进入文明。
关于“鸭”
从前在北地，鸭子的身价好像比鸡高得多多。似乎听人说过，酒筵之名贵者，首推燕菜 席，其次即日鸭翅席（这鸭翅并非鸭之翼，乃全鸭与鱼翅之合称）。所以，一般家庭中，平常很少食鸭者。过年杀猪不稀奇，待客杀更平常，惟独鸭，谁家无缘无故会炖只鸭子呢。要吃鸭，只有上馆子，而且，除了烤鸭，若随便点几个菜，也很难得就轮到鸭身上。北平中山公园长美轩以香酥鸡出名，香酥鸭是到台湾以后才在食堂中开荤的。因此之故，起初也许是成见，也许是少见多怪，心里一直便认为鸭不宜于家中烹制。但为了人乡随俗，将近20年的时光过下来，竟发现鸭也竟宜奢宜俭，而且，论价格它比鸡便宜，论斤两它比鸡实惠。虽然不能“白斩鸭”、“盐火＋局鸭”、“汽锅鸭”的完全和鸡同样派用场，可是，像湘菜的馄饨鸭，清炖一锅整只鸭汤，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。


   
香酥鸭在现时现地是很普遍了的，但往往难以弄到恰到好处，它的烹作技巧，在于蒸一 定蒸到透熟，而不可弄得皮破肉烂，蒸后必须吹到凉透，然后再锅大油多火猛地一炸。若是小炭炉子小锅，再浅浅的油，左翻右转地半煎半炸，则做出来的；一定是酥也不酥，香也不香，卖相欠美的。有人更想多加花样，鸭肚中填以糯米八宝，在理想上当然是外焦内糯，非常好吃，实际上，这便更需要技巧，若是米硬而未熟，肉烂而不酥，反而不美。所以，笔者一直做香酥鸭都配以鸡蛋，美其名日“子母香酥”。也就是把煮好的鸡蛋去皮，和鸭同样人油炸成焦黄，然后再半装鸭腹，半摆在鸭下，旁边配以椒盐上桌，如此给人的观感较新，吃起来也不坏。
   
至于八宝鸭，我却认为与其填整只的，还不如广东馆中的八珍扣鸭为上。把鸭身切成骨 牌块，先在碗中摆好，上面加上糯米八珍，人笼蒸透，吃时扣入大盘中。如为了情趣， 无妨在盘的前端摆上鸭头，尾端摆上鸭脚（当然是同时蒸煮的），两边再饰以番茄片、 菠萝片等。这比把一只整鸭，上桌后再破腹食来，弄得满盘狼藉好些。 
普通家常下饭，红烧鸭块、酸菜鸭场都很好，想换换口味无妨来它个咖哩鸭块，不怕辣 的以魔芋豆瓣酱烧鸭块更味浓香辣。酱汁鸭子凉吃下酒极好，咸水鸭则买自板鸭店比自制方便。此外，如菠萝生炒鸭片、当归鸭汤，则地域性太浓，不是人人爱吃的。倒是北平馆中的海参扒鸭条，在目前比较少见了，哪次请客时摆出这么一盘半白（鸭条）半黑 （乌参）汁浓味厚的大菜，一定很可叫座儿的。
珍重一只鸡   
记得曾经在哪儿看到过一位“巧妇”的大作，她写出“一鸡三味”。也就是说，如果宴客，只买一只鸡，一半做白斩鸡，一半做炖鸡汤，然后再来个炒鸡什。真是经济到家！在理论上这当然没有什么不对，但实际上烹制起来，恐怕有点不尽如理想。因为做白斩的鸡要嫩，而煨汤的鸡该老，买了老鸡，白斩便不太是味。而且一付鸡什想炒一盘，如非其盘至小，便得配料多过主肴，而不够气派了。同时，白斩和炖鸡，都是白水煮，不见烹调技巧的。笔者倒曾做过不少次试验，买只二斤多重的刚要生蛋的母鸡（不老不瘦的），试做二吃，倒很不失鸡的价值，而且在十数个人一桌的家常便席上，吃起来，看起来，都还像个样子。 
  
一组是把鸡脯肉片下，切丝，做成豆苗炒鸡丝，或银芽炒鸡丝，或双白丝（鲜笋丝）， 以及鲜菇嫩蚕豆烩鸡丝。这几种鸡丝，主要的要做到又白又嫩，其诀窍便是用猪油炒，不加酱油，如鸡丝稍嫌不够，添上几块钱的里脊猪肉，先切了丝以清水泡一两小时，漂清血色，混合炒之，绝对不辨真伪。剩下的连骨斩成小块，配上咖哩、洋芋、洋葱做成咖哩鸡，或葡国鸡都是浓香适口的莱。葡国鸡和咖哩鸡的小分别是前者把鸡块蘸了面粉炸黄，然后再以咖哩、奶水等炖煨，后者不炸而者。这道洋味儿的菜，只要洋芋、洋葱用配得宜，火候够，便佳，用不着一般食谱上规定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。
再一组是把鸡身及鸡内脏切条块，以好酱油、酒、糖、葱姜淹泡两三小时，再包以玻璃 纸，炸成纸包鸡。剩下的鸡颈。鸡腿、鸡翅等，配上点火腿，加上笋块，烧成“鸡火鲜笋汤”。
还有就是把鸡脯肉切丁，入淡淡的糖水中泡片刻（为的是求嫩），配上辣椒、花生米， 炒做宫煲鸡丁。其余的部分斩块，沾裹面粉炸成球状，然后放汤煮之，如果用云南汽锅鸡的那种器皿盛之，便是汽锅鸡球。用普通大海碗亦可，配香菇的可称 “香菇鸡球”；配鹌鹊蛋亦可称“双球香露”。总之，用点心思，一只鸡当两个菜，看起来比白煮一只鸡精致些，同时也经济些，吃起来也不见得不实惠。清炖老母鸡，汤当然是好的，可是那煮成一块块的又老又死的淡而无味的肉，又何尝可口呢！

此外如风鸡、咸鸡、酱鸡、卤鸡，不过是腌或酱油煮，其不同处只在时间的长短，和外 加的配料而已。 
  
至于官爆鸡丁、烩两鸡丝、芙蓉鸡片、鸡茸黍米等把鸡在切割方面加工，配料变换无穷，则更不胜其说了。               
与鸡斗法   
在一个家里，如果有的人不吃牛羊，有的人不吃鱼虾，那每日三餐的佐饭副食，就很难 为灶下的主妇了。不幸，我家就是如此。母子相依，虽然人口简单到最简单，可是他怕极了多刺、有壳的水中动物，我则拒绝膻气扑鼻的有角畜牲。所以尽管我好像很会做菜，而我们的餐桌上却总是红烧肉、白煮肉、溜肉片、炒肉片等围着猪身上转圈的食品。
   
有一次一位朋友赠我一只五乌骨鸡，皮肉灰黑，使人望之生畏，但她说：这是真正土鸡，包你好吃。为了不辜负这身价远高过饲料所养洋种鸡的鸡，乃一半红烧，一半炖汤，内脏部分当然更珍而食之，加青椒做了盘炒鸡什。等到这鸡汤、鸡菜热腾腾地端到餐桌上时，儿子发话了：怎么都是鸡？他举筷夹了块红烧的，又举匙尝了两口汤，摇摇头，然后把鸡什扒到饭碗里，搅和一下，狼吞虎咽地吃完他的定量之食两碗饭。我不说什么，但配饭的只是青椒，因为鸡的味道，一点也不见得高明。乃自叹曰：做菜的本领，越来越回去了，好好的鸡，做出来还是没滋味！
   
记得冬天的时候，有时也买两条三条鸡腿，用花椒盐腌起来，等两三天入味后，蒸熟， 凉透了，再在冰箱中放上一夜，鸡肉已有些干硬，撕之成丝，一点也不比银翼、绿杨村等江浙饭馆中风鸡逊色，他还不是大口大口地吃来着。拆下的鸡骨、鸡皮煮透后烩黄芽菜、白菜和粉丝，我们也都认为是美味的。思考了一下，发现洋种饲料鸡被认为不好吃，一则是肉质松软；二则是味有鸡腥而少鸡鲜。如果对症下药，也还能使人食之有味的；至少，它是含有高蛋白，卡洛里比猪肉低的营养食品，且价格低廉，如果完全偏废，在食道上讲，是很可惜的。于是我动脑筋了。 
  
买上一只鸡，剖腹剔骨，骨架仍用花椒盐腌起另用（煮汤），鸡肉切作骨牌块儿，用好酱油、糖、酒、盐腌上两三小时，蛋一个打散，鸡块先蘸一层蛋白，再沾面包粉，入油 锅炸成焦黄，配生菜叶、蕃茄酱，这似西食中的炸鸡块，比美国肯德鸡有味道得多，虽然不太下饭，纯吃鸡已可饱人。用上面同样的原料，每块鸡配上点葱丝或芫荽（香菜），用裁成小方块的玻璃纸包起来炸，又是广式纸包鸡的变体，肉嫩好吃。用洋菇、鲜菇或草菇，不论什么菇都可，先煨好菌油——就是锅中下素油烧热，把洗好的菇类放入，加适量盐即改成小火，约二三十分钟，锅中只有浓缩的菇和清澈的油，即成。锅中先下菌油及好酱油，再加八九颗大蒜瓣，俟滚开，把切好的无骨鸡肉逐块放入，不可加水，盖锅，以文火焖十几分钟。嗜甜者此时可稍加糖，略加搅拌，即可出锅。不管鸡本身如何，至少菇鲜、蒜香、肉嫩、味浓，下饭极佳。把鸡腿蒸熟，另以炒锅加少量油，爆炒切好的辣椒、姜、蒜碎粒，再把蒸鸡所出的汁水倒入锅，以酱油、盐，调好味道，加太白粉勾成浓糊，浇在斩成小块的蒸鸡腿上，凉吃、热吃，比起川菜的怪味鸡另有味道。

鸭的悲剧
记得小时候，曾读过一篇《鸭的喜剧》，好像是俄国盲诗人爱罗先珂所写，经文人鲁迅翻译的，又好像根本就是鲁迅以爱罗先珂的故事写成的。时至今日，事隔多年，已无法记忆详细，手边又缺乏卷帙，也无法查对。不管它是译文也好，创作也好，反正，那文中对初生鸭雏种种描写，曾引起我对鸭产生过分的美的想像。因为我家是在黄河下游的山左平原，乡村中只鸡犬相闻，平素很难看到“春江水暖鸭先知”的诗情画意，所以对那“一团嫩黄色的毛茸茸的小绒珠，蹒跚地在地上滚来滚去”的情景，也只在幻想中培养。从那时起，在观念中，我只认为鸭是一种养着以供清玩的“鸟儿”，并非在灶下供作佾上用的“鱼肉”之属。  
 
后来虽也曾在酒席中有时看到海参鸭条、葱扒肥鸭等菜品，但总觉得那和焚琴煮鹤是一 样煞风景的事，口之于味也因之固步自封，从不愿下著一尝。直到后来，卜居北平，被迫吃过两次烤鸭之后，才了解鸭原来竟如此肥腴可口。不过，心中仍然认为烤的鸭是烤鸭，烤鸭不是普通鸭，吃鸭子和吃鸽子、斑鸠、麻雀样的是属于怪吃，家庭中厨房之内，是不可以随便烹煮的。
   
抗战胜利之后，由后方到南京，在白下市上，看到满街板鸭，才对鸭子有了另一种认识。不过，日常除了遇有不速之客光临，不得已临时添菜，才勉强教仆媪去买盘咸水鸭或烧鸭外，逢年过节，仍是只杀鸡不杀鸭。亲友们馈赠的板鸭，完全原封转出，对那一片又腥又成又硬的鸭之尸体，我从来不愿意去想像如何割烹，为的是不愿破坏书中给我的鸭的美的印象。那时我执业灶下，差不多将近10年，在朋友圈中，已略负烹饪好手的虚名，所以有的人便戏说：“刘枋谱中无鸭字，大概是想学拿破仑字典上无难字吧！”笑骂由她笑骂，我不食鸭仍不食鸭。   
来台后，一切都在变动中，思想观念自然也便无法墨守旧章了，食之一道，也跟着发生 了变化。在台北住不起洋楼大厦，立家平民窟中，左邻右舍，都是当地查某，不管庭园大小，差不多每户都养有数只番鸭，那红脸鸟羽的丑家伙，鸭声呷呷，行动蠢蠢，实在没法让人发生美感，尤其是鸭屎臭殃及我这无鸭之家时，使我不由不对它由过去的爱怜变成现实的憎恨，恨之便欲杀以泄愤，恨之便欲食而甘心。   
记得自1950年的元旦，我一口气从菜市上提回了两只洗杀于净的鸭子！从那年始， 我食谱上添上了“鸭类”一栏。当然，这其中主要的还是因为当时台湾的鸭子比猪肉还便宜，比鸡的价格，更相差远甚。不愿全家茹素，只有以鸭充鸡。鸭既失去了它美丽的 “鸟”的身份，在我心目中代替了鸡，所以我也便把烹鸡之法，完全施用于它，举凡红 烧、清蒸、香酥、脆皮、咖哩，可以说是无往而不利。只是粉蒸颇不适口，又不好炒盘辣子鸭丁等凑色而已。不过，成见于先，无论如何我终觉鸭肉不如鸡肉美，鸭味弗逮鸡味香。除了烤鸭、樟茶鸭两者比较做法特殊者尚堪承教外，其他，在我的味觉并不真地能以鸭代鸡。只有一次，记得是去年盛夏，在一个朋友家里吃粥，她捧上了一盘风鸭，我一尝之下，惊为异味！ 
在我故乡，原有风鸡之法，那是在冬腊之月，把鸡杀好，不脱毛，只去内脏，并不洗涤 ，即以花椒、大盐塞其腹中，然后挂之阴寒通风之处，十日之后，盐味透遍，再脱毛洗净蒸酥，撕丝而食，不用刀斩，其味鲜美香韧，迎异成鸡酱鸡之属。那次，竟于夏月吃到风鸭，使我这自命灶下专家，暗自道声惭愧。及打听之下，原来她运用慧想，借“科 学”之力，改变寒暖，其他，则无甚巧艺了。据说，方法是把杀好去毛的鸭子，在电扇前吹干水汽，花椒和盐也入锅炒去水分，然后以此花椒盐擦遍鸭子全身，扣人大盆，放在电冰箱中，隔日以布拭去浮盐，蒸酥后吹冷，再人冰箱冰得干硬，即和冬季风鸭完全相同。   
自从识得风鸭，觉得这是种又简单又美味又可惊人的一种吃鸭之法，乃不时仿做。家人 吃后，也无不称好，这一来，鸭乃遭殃，春初曾买了20只黄茸茸的小毛团，放在后园之中，每日只须剩饭拌糠，再施以西瓜皮、老菜叶之类外，它们即满足地作冗鸣，满足地撒臭屎，既不要水，又不要鱼，对主人毫无苛求。中秋节时，已开始可杀而风之，预想将来新春时节，更将是风鸭的好时候。   
以我的立场，今后食谱“风鸭”二字将以特号写出，以供口有同好姊妹，但如站在鸭的 立场，它从前是如此为我所爱怜不忍加以刀俎，如今竟如此大遭屠戮，岂不可悲！故我乃袭《鸭的喜剧》入改一字而作此段闲话标题。

鸭亦可风   
在过旧历年，应景的腌腊食品，差不多市面上都有现货可买，如腊肉、香肠、风鱼、咸 鸡、板鸭、腌猪头、腌猪舌，任何市场，都不缺货；惟有江北鲁南地的风鸡，直到今天，好像还没有见过成品上市。   
江浙餐馆的风鸡是名肴，而且不一定限于腊正两月，随时都有供应，这当归功于现代的 电化器具；因为假使役有冰箱与电扇，炎炎暑夏，是无法“风”的。大家想必都知道风鸡的传统方法：将鸡杀好，只开膛而不去毛，更不洗涤，就用花椒与盐，填人鸡腹，再缝合伤口，然后挂在檐下，任腊月的朔风，吹上半个月，这时盐味已透过鸡身，鸡肉也因受风吹冷冻，缩得紧紧，取下脱毛清洗，蒸熟撕丝盛盘，味鲜肉韧 ，可口得很。实“鸭比鸡好吃。”有人这么说；鸭不比鸡价钱贵，也是事实。  
 
那么，为什么不把鸭风而食之？当然可以！而且不必等到寒冬，立刻可以付诸行动买一 只杀好的全鸭，开膛去了内脏，第一步是把它放在电扇前猛吹，然后，用三大匙粗盐，和两元一包的花椒混合，在锅中干炒一下，即把这热香的盐遍擦鸭身及腹腔。第二步，把鸭子放入冰箱冷腌两天，每十多小时翻一次。第三步，把腌好的鸭取出，雕花椒和水分，再行蒸熟。第四步，把蒸好的鸭用电扇吹凉，不用塑胶纸包盖，放人冰箱，最少经10小时，此刻鸭肉已够硬挺，取出拆骨撕成粗丝（鸭皮鸭颈可另吃），顺理摆在盘中，鸭头中分摆好，鸭翼放在两侧，衬点生菜叶，加点胡萝卜花，好美好美的一个大冷盘，已成功。家常宴客，以此下酒，以同样的盘子配一个炒肉丝拌粉皮就这两个冷盘，已胜过餐馆中的大拼盘多多。

锅烧与锅塌   
不久之前，看到某位名家在报上谈到锅烧鸭的做法，研究了一下，觉得锅烧和锅塌实在 是极为近似的，而实质上都是油里炸。
   
锅烧鸭的做法，人家已经说过，是把鸭蒸极烂，然后把骨剔去，把肉弄作一团，再裹上 鸡蛋面糊，人油中炸焦黄，然后切块上桌。关于这，我只觉得有两点诀窍，人家还未经指出，第一，是剔除鸭骨时要仔细手法，最好鸭皮不破，使去骨后之鸭维持板鸭或琵琶 鸭的样子，是个鸭片而不是鸭团。第二，是剔骨后的鸭肉要吹至凉透，能人冰箱冰得较 硬则更好，这样当蘸面糊时才不至稀烂八糟。假如是一团烂熟的热鸭肉，再去裹面糊， 怎么捧？怎么拿？真使人有点不敢想像。
山西餐厅有道别处不经见的名菜，是“锅烧肘子”，其实之香就是把猪蹄膀蒸熟（煮 亦未尝不可），去骨俟凉，裹面糊炸它的好处是外焦内腴，吃来肥而不腻，瘦肉地方更为焦不过，面糊里鸡蛋的比例，和油炸时的火候，是要技巧的，假如面糊里鸡蛋过量，炸时则太酥松，成了日本料理“天”那种样子，泡泡的反而不美；假如不加鸡蛋，则面糊太也不理想。一个蹄膀只用一只蛋白（不要蛋黄），大概是恰到好处。由此类推，锅烧黄鱼亦无不可，不过，假如把生黄鱼先切块再蘸面糊而炸，那只是面拖黄鱼，不能叫做锅烧。锅烧好像定得以熟物整块面炸，炸好再切才是。而且锅烧不可忘了花椒盐。不过，假如翻新花样，配点甜面酱，或蕃茄酱，亦无不可。   
除了鸡鸭鱼肉可予以锅烧之外，豆腐亦可效颦。“锅塌豆腐”正是北方菜馆中的名肴。 把豆腐加肉末、葱花、盐等和成豆一大碗烂糊，平底锅略抹一锅底油，摊上一层面糊，再把豆腐加上摊匀，豆腐上再浇一层面糊，做成一张大豆腐馅饼似的，出、锅后稍凉， 再加大量之油，炸之使焦，然后切块上桌。大概也就因为它是先“摊”后“炸”，所以才叫“锅塌”。
反正不管烧也好，塌也好，都是以费手续当先，大概它们的名贵处也就在此。家常宴客，红烧个蹄膀不算什么，苦费点事弄个锅烧肘子，便觉精致。肉末炒豆腐根本难登大雅，可是锅塌一下，便也可观可尝了，吃之一道，竟不简单如此！
菊花锅与涮羊肉
过了桂花香的八月，菊花黄的九月也已去了大半，当此秋风正紧，秋意肃杀的季节，在大陆上各省各地，大都讲究进补，是开始吃火锅的时候了。
北平的立秋贴秋膘，是以涮羊肉为主，笔者虽为北地人，应视之为美味，但对那腥膻之气，也总觉得不够高雅，所以现在是先从江南江北、川湘各地都应景而吃的菊花火锅谈起。
我想，在此地凡是在秋冬之际吃过考究点的川湘菜馆筵席的，大都见识过了在各种大菜之后压尾而来的一个铜架火锅，锅内有滚沸清汤，锅下当场以酒精点燃，随锅而上的是腰片。鸡片、鱼片、肝片四盘生荤，外加菠菜、茼蒿、粉丝等物。侍者在揭开锅盖之后，即以很迅速的手法，把盘中各物，一古脑儿倾人锅中，俟煮略沸，即分碗盛送，于是每人分到一碗煮杂烩。说它鲜吗？在已经酒足莱够之后，实在已吃不出什么好吃，说它有情趣吗？只是看着烹煮而已，没啥！
据笔者的记忆，我家以菊花锅宴客的情形是如此的，顶多有四色冷盘下酒，其他煎炒等菜肴一概不用。所用火锅样子倒是和现下菜馆中用者相同，不过我们叫它作火碗，碗中是去油鸡汤，下锅的物品当然不外鸡鱼肝腰等，但主要的还是的还是一大盘白菊花瓣，和菊花形似的还有油炸过的粉丝，切细的黄芽白菜。吃时是客人随意以箸拈取，在锅中烫熟，并非是混煮一锅，然后分食。菊花只取清馨，并不宜大箸狂嚼，其他生片，也只是求其鲜嫩。这种吃法是汤频添，火常加，浅酌低斟，幽雅斯文。酒足之后，以锅中余汤泡饭，配以酱瓜等小菜，真是吃到饱而不腻，清芬留颊的，绝非现在餐馆中那种混煮杂烩的样子。


涮羊肉的吃法程序也该如上述，只不过用具是以烧木炭的火锅；而生片以羊肉为主。同时因为羊有膻气，蘸食的调味，是由芝麻酱、红腐乳、韭菜花酱、料酒、虾油等多种去膻佐料混合一碗，而吃菊花锅只要有好的酱油已足。还有就是吃菊花锅时，随吃随饮其汤，而吃涮羊肉是先大口吃肉，到最后才行喝汤；涮锅之汤宜煮杂面条或拉面面条，以之泡饭，则不是意思。
在家庭中如以上面两种火锅宴客，容器用具不齐备，以浅浅铝锅（不可用煮饭锅，锅深烫手又不见物）小小火炉代之，也另有情致，只要吃时的气氛与程序无误，一样会引人赞叹的。
沙茶·毛肚·鸡素烧 
从菊花锅、涮羊肉，不由便会联想到沙茶牛肉、毛肚火锅，和“四喜亚喜”来，因为在吃的方法和形式上，这几种是绝对大同小异的。
沙茶牛肉和涮羊肉几乎是完全相同，所差者只是小碗中那点儿蘸肉片的调味而已。涮羊肉的调味如芝麻酱、红色豆腐乳等，菜场食品店都卖，只韭菜花酱一味，可能不易买到，可是如果买点韭菜苗连上面的花蕾一同捣烂，加盐腌上半天，也就有了。所以，北方人在冬令家中宴客以“涮”，是很省事而又实惠的。而沙茶牛肉比前者更为方便，沙茶在大的牛肉店或卖“沙茶牛肉”的小馆中都有出售，十几块钱一瓶，足够十余人份分用沙茶牛肉本来就是小炭炉小铝锅的，这两种是差不多家庭里都有的，不比涮还得以紫铜火锅才够气派。切两斤牛肉片，再来点鱼片、虾仁、肝腰等，豆腐、粉丝又都是便宜东西，七朋八友大家吃一顿并用不了三几百元，如果喜欢沙茶的辛香之味，在家庭中吃吃这种火锅最合算。
 
毛肚火锅和前两者不同的是前两者都是用清汤，而后者是把调味都放在锅里。一锅中有花椒，有豆瓣酱，有牛油，有葱姜，有辣椒，有盐等，煮成又辣又咸的浓汤，就用这汤来煮各种生片吃。一般人多用小碗把生鸡蛋加麻油打和，用这蛋汁来蘸锅中煮熟之物，说是可清火。其实，蛋汁的原意该是以生片蘸了再下锅，如此才更嫩。不过，这在各人所好，怎样都可。只是，笔者本人绝不如此先后倒置。试想，起初锅中汤尚无太浓，而碗中蛋汁正最清淡，蘸后的肉片等，入口腥淡无味，其后，汤浓碗腻，越吃越咸越辣，岂是合理办法！ 
“四喜亚喜”是日语发音，过去华北等地，都写作“鸡素烧”。前数种火锅都是以汤煮，独此种近乎炒。小炭炉上架平底小铁锅，锅中先放牛油或猪油，再加酱油和糖，然后便下肉类生片，油重糖多，取其味浓。如锅中太干，便下白菜、萝卜丝、蕃茄等，求其稍有水汁即可，绝不能大量加水。若用水煮，便非鸡素烧了。
 
这三种火锅比较，沙茶是调味香辛，汤清而鲜；毛肚是一锅浓烈，大辣大咸；鸡素烧是既甜且咸，味浓而不烈，适口不腻。所以善吃者不论哪种，都要保持其独特风味。假若把沙茶里加糖，鸡素烧蘸辣油，毛肚火锅不以毛肚、脑花、脊髓为主，而下虾仁、鱼丸，那便完全不是味道了。

卤菜的秘诀   
满街的小食肆里、面摊子上差不多都有卤菜附售，在样子上，卤蛋、卤牛肉、卤鸭、卤 猪舌、卤豆于等好像是应有尽有，可是认真地品尝起来，能够真地适口好吃，又香又威的并不多。什么原因？不外是卤汤不好，火候不到之故。 
  
实在的，做卤菜是最容易又省事的事情。目前，天气凉起来了，即使是没电冰箱的家庭，也可以煮一锅卤汤，随时卤点东西食用的。煮卤汤，主要的是所配的香料问题，普通的，第一次如卤二斤肉、十个蛋、半只鸭，到中药铺要他配花椒、大料（八角）、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻，一共五元新台币的 ，就足够了。其中小茵香要较少，花椒要较多。把这些东西，装在一个小纱布口袋里，放入锅中，锅中加八分满的水，加足量的浓色好酱油，一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、 姜、辣椒（看口味可多可少）先行煮沸，然后即把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等 ）放入。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以“重卤”方法，比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤煮。一切卤品取出，凉后切剁装盆上桌，这些不必细说，主题，该在卤汤的处理。如果是用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包； 取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当地方，可以三五日不坏。如三五日内不再卤东西，可把汤重煮一次，这样隔些日子煮煮，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再卤东西时，再放人同煮，可用三次。觉得卤汤香味渐淡，就要再换新的香料。糖、盐、酒、酱油每次添加 ，葱姜也要每次新置。假如是用铝锅铁锅等卤煮，则卤汤必须在 沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存，否则易变味。   
笔者的外祖母是我乡烹任名家，当笔者继母结婚时，即有“一锅卤煮肉汤” 的特别嫁妆，所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。 卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。  
 
酥锅子   
“酥锅子”，是地地道道的山东土词儿。这锅子和涮锅子的意思绝不相同，它是酥鱼、 酥海带、酥藕、酥白菜等一锅所有酥菜的总称。   
在此地，只要吃过山西餐厅、致美楼等北方馆子的，大概总都尝过酥鱼。这酥鱼在外形 上和江浙馆中的葱烤鲫鱼极相似，吃起来味儿略有不同。葱烤鲫鱼鱼骨也有酥的意思，但绝对不似酥鱼吃起来可以绝对无渣。  
 
在山东，冬季做酥鱼时一定同锅附带着也酥藕、酥海带，好像这是规矩，不如此就构不 成酥锅子似的。  
 
酥鱼的鱼一定要鲫鱼，鱼不求大，但要新鲜。鱼杀好洗净后，不用盐液，先在腹内（因 接近刺也）、头部、鳍尾连处抹上些顶好的醋，不用先过油煎炸，就全生地放人锅中。锅必须是砂锅，铜铝铁锅都不能用，因为以醋先煮，会起变化。最好在锅底部先摆一层猪肋骨，如无猪骨，摆个竹篾或几根竹筷也可。上面摆一层生姜厚片，在姜上就可以摆鱼，鱼要摆得平要整齐，最好是环锅而摆，中间留一部隙。如此一层鱼、一层葱（葱去长叶，只留葱白地方的一大段L一层海带卷，再一层鱼、一层葱、一层厚切的藕片，一直摆到锅的八分满处。如果这一锅是三斤鱼、两斤藕、一斤海带，则用一瓶酱油、一小瓶白醋、半斤或六两麻油、半杯砂糖一并倒人锅内，再加水使满（千万不可放酒，因酒为碱性，会与醋中和），盖紧锅盖，先以大火煮沸，即改用最小火，使锅内只中心处滚 沸，如此焖煮五六小时。离火后，凉透再开锅，一层层取出，放置盆中，供随时取食。在炯煮时间内，可开锅看看汤是否烧于，如见汤太少，可加滚水（不可加冷水），但绝不可翻动。酥好后也只在凉透时，所酥之物才能外形完整，若趁热翻取，就会烂成一锅烂糊的。   


酥锅子所出的酥菜，下酒最宜，配粥亦佳。刚出锅的热馒头夹一撮酥透的葱，其味更美 不可言。如喜咸，可多加盐，喜甜多加糖。过去，酥锅子在我乡只是冬季的佳肴，如今有电冰箱，只要逢到鲫鱼便宜时，即使盛夏，亦未尝不可随时酥之。小孩多的家庭，更宜采用此方法，因绝不怕鱼骨哽喉也。 
酥肉和酥鸡
谈起酥锅子，跟着联想起名虽“酥”，而并不真酥的酥肉酥鸡。酥肉的做法，《媛珊食谱》曾经写过，好像这是属于川范畴之内，因为笔者只在一家重庆人的家中吃过，再就是看一位成都大司务做过。据笔者的品尝，酥肉只能算是一道顶普通的家常菜，以之华筵则不足，以之应便酌似有余。
 
它的做法是：以精多于肥的后腿肉，切成厚片，把这些肉和以鸡蛋面糊，入油锅炸成一个大圆饼，然后把这圆饼切成或块，是为酥肉。将酥肉放在大海碗中，上加紫芋、胡萝卜、菜心，或笋等，切条，加高汤，蒸透后再倒扣在精美的汤中，是清汤酥肉。把酥肉加木耳、金针、笋片、荷兰豆夹混，加太白粉勾糊，是烩酥肉。把酥肉和油莱，或黄芽菜，甚高丽菜等加酱油、糖等烧透，是红烧酥肉。其他不以酥肉为，则可以像炸好的儿子一样，配入各种莱肴中，如大烩海参以配，家常蛋汤中也可以加几片。总之，炸上这么一片酥肉，是可以随时取用的。
 
这种酥肉是笔者近年才见到吃到的，在笔者的老家，却有酥鸡，和酥肉极相似。不过，那是属于年菜，只在过年时才吃，平常时候，家中不轻易烹做。笔者家中过年时，一定炸很多东西，如炸荤素丸子，炸面泡，炸豆腐，炸山药块，炸鱼块，炸排骨块，同时，也就炸酥鸡了。这是把鸡剁成骨牌小块，沾裹了鸡蛋面糊，入锅炸黄。其实这种炸好的鸡块，蘸花椒盐或辣酱油，就已经可吃而且很好吃，可是家中并不许如此，一定再行加工，才肯上桌。 以酥鸡烩粉皮，不汤不菜地烩一大碗，是除夕年夜饭时绝不少的，也是笔者幼年时绝对不喜欢吃的一味菜。但是家中的大人们，每每边吃边赞。现在想来，也许那真的是别具风味。其后，火锅中摆酥鸡，有客时添菜添酥鸡，好像只炸两只鸡做酥鸡，就可以派上不知多少用场，比红烧清炖等一餐一只的做法，是经济多多。
 
如今，笔者见多识广了，恍然悟出以上道理，同时更懂得就用这酥鸡胚子，加起士、咖哩粉、马薯、葫萝卜洋葱等可以做成葡国鸡；加香菇、笋片、高汤，放在特制的瓷皿、锅中蒸透，也就是汽锅鸡球；加上鱼肚、就鱼等烩一大碗，可称作烩鸡三样。同时，触类旁通，觉得酥肉和酥鸡完全可以通用，如果把小排骨炸好，一样可以用烤箱烤出顶美味葡国鸡一样的咖哩排骨，式“西”而味“中”，一定可以叫座。 
总之，灶下学问，均在主中馈者的慧思，随它千变万化，绝对不可一面看看表，计算某者煮几分钟，一面用量器，加一又二分之一茶匙盐或糖去做的。

天下第一菜和砂锅 
记不清楚曾经在哪儿看过这么一篇文章，里面大意说：天下第一菜，又名大马站菜，是某公（当然是巨卿显宦者流）在天寒地冻的大冷天儿里，旅经大马站这个地方，看见一群轿夫侍役等人，围着个大砂锅，锅中有汤有莱，异香扑鼻，那群人吃得带劲，某公也闻得馋涎欲滴，后来经过仔细查问，原来那是一锅鱼骨煮豆腐，外加茼蒿菜，烹制的方法是把鱼骨在油锅爆煎焦黄，即加豆鼓、辣椒、大蒜爆透，倾倒砂锅中，加水及盐，放入豆腐，滚到极透，放茼蒿菜，即离火上桌，或就火而食。某公如法炮制，果然辛香可口，乃赞之为“天下第一菜”。
 
研究起来，做这个菜并不需要什么巧艺，它的重点就在起先的那一“爆”，和后来的换砂锅，因为砂锅不易散热，离火后锅中物还会滚煮很久，若蒜、若辣椒既经油爆，当然越热越香，豆腐滚得透，茼蒿烫到熟而不烂，所以好吃。 
笔者好奇（不如说馋嘴），曾做过试验，因为不知该用什么鱼骨，而且，市上也没有卖鱼骨者，乃用鱼头代替，把鱼头剁成小块，在油中炸到几乎酥脆，大概和鱼骨没什么出入，此外一切照样，同时还试出了爆鱼骨及蒜头等时，如用猪油，比素油更佳。在冬寒时候，有这么一锅下饭，真是一吃便暖，滋味无穷。 
北方人冬天是讲究吃火锅。在台湾这地方，虽然室内温度有时也在10度以下，但外面无风无雪，餐桌上摆着冒火苗的锅子，终觉不太相称，家常便饭，还是砂锅最实惠。砂锅狮子头、砂锅大鱼头等，当然属于考究的一类，可是不耐常吃，因为太腻。倒是砂锅大杂烩（这是笔者杜撰的名称）可以每餐都引人下箸。像前面的天下第一菜，如把鱼骨换成排骨，除了豆腐，再加大白菜，粉丝；想增加营养，来点猪肝猪腰，或都入鹑蛋；为求鲜美，加入鱿鱼、鱼丸；剩的香肠腊肉，也可放在里面同煮，要加海参、虾仁也不会有人反对。此外，丸子、肉片、肠肚也百无禁忌。一家三五口，煮这么一大锅，另外只要有一盘榨菜肉丝，或豆豉炒肉丁等咸而下饭的，以及一盘泡菜，或生拌萝卜丝、生拌黄瓜等清凉爽口的，就会是很舒服的一餐了。 
就以这种杂烩的砂锅菜汤（笔者当年吃的是火锅汤），泡山东的炝面馒头，外配以五香大头菜，才真是笔者自己独封的“天下第一美味”哩。 
焦炸与软炸   
和朋友一块去吃北方小馆儿，看见菜单上列有焦炸小儿子、软炸肫肝等等，她很有研究 的兴趣，问我：“什么是焦炸？什么又是软炸？”  望字知义，按说这该是写得很明白很容易懂的，但是，实际情形，焦炸的未必都焦酥响 脆，而软炸的也并不一定柔软稀烂，它的分别完全在于沾裹东西与否上。换句话说，也就是焦炸是要把炸的东西直接入油炸之，而软炸是要把炸的东西外面沾裹一层鸡蛋面糊。如炸八块、炸丸子、炸排骨等，应都属于焦炸范畴，而此等之鸡、之肉并不一定嚼来酥脆。如炸猪排、炸大虾、面拖黄鱼则归类于软炸，不过如果加重点火候，那一层外皮，倒真 的焦酥，所以若认真地去咬文嚼字，菜谱上的名称，该说是有很多要加以商榷的。 
  
焦炸也罢，软炸也罢，家常宴客时，在十来道菜肴中，炸总是不可缺少，如炸虾吐司、炸凤尾虾、炸响铃（腐衣春卷）等，都可列为很精致可口的佳味，而做自助餐，炸猪排 、炸鱼排更可算是主菜。炸猪排无甚稀罕，炸鱼排在大陆时，只有桂鱼（鳜鱼）可用，而在这里，鱼炸起来当然极好，如更省事点，就买那做“撒西米”吃的旗鱼、沙鱼的大块肉回来，切成厚厚的大片，先以盐、酒以及淡色酱油腌泡一会儿，在上桌之前先每片沾一下打松的蛋汁，再蘸上面包屑（有现成的出售），即人油炸之，火不要太急，炸成金黄，自然外酥里嫩十分可口。炸菜只要舍得油，会看火候，其他无甚巧艺，可以说没有什么好谈，倒是有一样真正外面要焦，里面极软的炸物可以说说，那就是“锅炸”。 


冷冻与凉拌   
天儿热，是吃冷食的季节。冰棒、雪糕、果汁、果冻、苏打水、酸梅汤等等非佐餐之物，且搁在一边儿，先不去说它，灶前要提出来闲话一番的．只是冷冻与凉拌的菜肴。
   
说起冷冻，首先想起的是水晶肘子，这是北平雅叙园、东兴楼等饭馆的名菜，其实只是 白水煮蹄膀，煮极透，盛入大碗，入冰箱冷冻。浓厚的蹄膀汤，冻成个水晶球，扣在一个玻璃大冰盘，或者是翠绿色烧料大盘、珊瑚色釉瓷盘中上桌，真是首先使你眼前清亮舒服。味有甜咸两种，甜的又名冰糖水晶肘，以大油荤而弃盐从糖，虽有特殊风味，总觉不太适口，尤其是对非食肉专家真是一箸已足，不堪再尝。咸的是很好下酒菜，但缺醋少酱，味儿终嫌过于单纯。昔年在故都时，每逢暑夏，总有友人宴请，专为尝此时令名菜，而我则认为除了其色可取，香乏味单，不算极品。水晶肚和水晶肘子同为煮品，不过肚子有脏气味，煮时可略加花椒、八角、大葱、块姜，冷冻之前将此杂物取出，以免使水晶失色。这两味名肴，制作时须加注意的均为三点第一、水量要合度，汤过稀，冻不坚；汤过少，晶体不足。第二，煮好后须尽去其浮油，否则冻上一层白腻猪脂，大倒人胃口。第三、 膀与肚均应整个入锅，冷冻之前，再切好排列碗中，倾入汤汁，否则冻成便不易整齐美观。 
  
其次冻鸡、冻鸭也都是常见于餐馆冷盘中的东西，制作方法，不过是酱鸡酱鸭多其汁， 经冷冻而已，无甚出奇之处，倒是以鸡鸭杂什，切碎滚煮，调妥色味（酱油加色，盐、 糖和味），置方圆不等大小各异器皿中冷冻，扣出盛盘，再衬点生菜叶、王瓜片、胡萝卜切花等，来得新颖别致。不过鸡鸭什胶度不够，最好以猪肉皮同煮，才易凝固，若未加肉皮，最后起锅时，加少许洋菜使融于汤中。功效相同。   
羊糕是羊肉冻制，市售者往往肉多冻少，不够冷冻食品的风味，倒是我们老家家常所做 的皮冻和鱼冻，更较可口。皮冻，顾名思义，是纯由猪肉皮煮成。一般人往往将皮切条，留于冻内，殊不知肉皮冷后，坚韧如革，不易下咽。我家则是把肉皮完全捞出，只余纯汁，冷后冻前，加些光洁的花生米（所谓光洁，是去皮、去蕊），冻成再切为小豆腐块，则如琥珀嵌珠。冻子本身，人口即融，花生米香脆耐嚼，是异味也是佳味。鱼冻其实无鱼，只是以鱼鳞熬制。鲤鱼或鲫鱼，先洗极净，再行刮鳞（鱼鳞不可再洗），置锅内加水猛煮，久之鳞融汤浓，加少许盐、酒，去其腥浊，冷后即凝如市售凉粉，青白略为透明。切块或条，加酱油、醋、麻油，或葱花、姜末、蒜泥，各就所嗜，调好上桌，真是鲜爽异常。 
 
凉拌之菜，过去闲话中曾谈及者为数已经很是不少，如鸡丝拉皮、肚丝皮、炒肉丝拉皮、三丝洋菜等等，没有提过的，大概只是有限的几种。且先就荤的说起：拌腰片，这是需要火工技巧的，腰片入滚水中略煮，过血腥未去，老了又人口不鲜。拌的作料除三合油、葱、姜等，加凉地瓜片、笋片、荸荠等为配，可免单调，又省主料。拌鸭掌，鸭掌不易单购，日常吃不甚经济，宴客则可列为精致冷盘。拌白肉，川菜蒜泥白肉和我乡者不同，我乡白肉切片后，多配以鲜腌莴苣片加以冷拌， 辣椒与蒜，只是可有可无的小作料而已。 家常所吃凉拌，素净者为主，如拌茄泥，是把茄子蒸或煮透（蒸比煮易存原味），撕成条（切则不够味）加三合油拌成，不过茄子喜蒜，若不加蒜，则平淡无奇。拌海带，是把海带略煮，保持其嫩，切极细之丝，拌以姜末，清爽滑脆，下粥最直。如凉豆鱼，这是川味之作，绿豆芽以滚水炝过，包以油豆皮，一条条做鱼状，蒸熟后切块加酱油、麻油、辣油及芝麻酱，味甚鲜美。拌和菜，这个“和”无一定之规，只是都以煮透的粉丝为主。以黄芽白菜心切丝，略腌，加少许韭黄段，这种拌法北方多在冬季采用。以绿豆芽、韭菜段均炝熟来拌，春秋最佳。以黄瓜切丝，加好装之，夏天为宜。此外如拌豆腐，小葱可以，酱菜可以，香椿更好。加皮蛋及酸菜末，或雪里蕻末同拌，是江浙风味，也很下饭。拌杂丝，则高贵与粗贱两均可成。以香菇丝、笋丝、腐衣丝等杂拌，其价不下于鱼肉，若红白萝卜切丝，加些青红辣椒丝，虽色彩鲜丽，但最不值钱。芜荽、芹菜、四季豆豇豆也都是凉拌中常见之物，北平人夏天吃烙饼、绿豆稀饭时最爱配的凉菜是酱疙瘩（咸菜之一种），胡萝卜、五香豆干均切成丝，再加芫荽同拌，真是五色杂陈，适口悦目。营养既丰（维他命ABC无一或缺），所费尤少。笔者愿推此味为“凉拌之王”。


富贵与叫化
叫化者，乞丐也。过去（好多好多年之前）在大陆上，乞丐是三百六十行之外的一行，凡是看过武侠小说的，大概都知道丐帮是个很庞大的组织。乞丐当然是以沿街叫化为生，但人贫志短，在饥寒交迫之下，难免就偷鸡摸狗起来、乞丐们不会有厨房，偷得一只大肥鸡，不能茹毛饮血，当然就得想法子弄熟了吃。在缺锅少鼎，无油无酱的情形下，聪明的想出主意来了：把鸡只从腹的下部剖开，掏出肫肝肠子洗净，挑可吃的仍塞国腹内，再填入一把盐，然后和一堆黏性较重的黄土泥，用泥把鸡裹严，燃起柴草，烧烤这个大泥团，等到黄泥干裂，里面的鸡也就又熟又香了。剥掉泥壳，鸡毛自然跟着泥土脱落，撕而食之，据说比任何一种烹调方法做出来的鸡都味美。
我们是最讲究吃的艺术的，叫化鸡好吃，但其名不雅；由于平剧里演乞丐的人所穿的有很多补丁的戏装叫做富贵衣，于是就把大家都爱的富贵二字，移用在叫化鸡上。今天，富贵鸡已成了席上珍品，而且做法也略加改良就是鸡杀好，脱毛开膛洗净，鸡身内外都擦匀炒好的花椒盐再用玻璃纸（不是塑胶袋）裹好，然后涂泥，然后烧烤，熟后剥泥，鸡清洁完整，可看可吃。我没吃过真正的叫化鸡，但在想像中，叫化鸡会更保存鸡的真正味道；只是肉上难免有鸡毛泥痕，不合卫生耳。
湘菜中的富贵火腿，当然也就是用叫化烧鸡之法来烧火腿，这不在本题范围内，且略而不谈。话仍要回到鸡上。如今土鸡太贵，饲料鸡滋味较差，清炖鸡、红烧鸡等已不算什么好菜了。如果想把鸡做得出色点待客，香酥子母鸡似乎新鲜而醒目；而实际上这是从香酥八宝鸡变化而来。把全鸡先用花椒盐腌一两小时，再用浓色酱油棕遍鸡身（似乎也可在酱油中溶点味精），人锅蒸透，要蒸得熟而不皮开肉绽，最好是大盘中摆上几支竹筷，鸡置筷上，免得蒸出的汤汁泡烂鸡身。蒸好之鸡，趁热，洒上薄薄的一层面粉，待其凉透，再用油炸酥上桌。在炸鸡的同时，炸上数十个煮熟的鹑蛋，或是选小个儿的鸡蛋煮熟，炸后对剖为二。把蛋摆在鸡的四周，就是“子母同命’了。盘中饰以生菜叶，或鸡上饰以洋芜荽胡萝卜花等，当然更好看，但最不可忘的是花椒盐末，因鸡若欠味，需要蘸而食之也。
一般食谱或会告诉说蒸的鸡待凉透，要抹上蜜糖再炸，为的是皮脆色美。但蜜糖必须专备，而炸时火候难控制，稍老即黑。上面说的抹浓色酱油及酒一层面粉，也就是求其酥与色泽金黄的简便方法。
且说鸡包翅   
数年前，春节过后，培梅女士请吃春酒。烹饪名家的酒宴，自然不同凡响。其中大家最称道的是那一大碗鸡包翅，我却笑道：“比豆腐饺差远了。”众问其故，我说：“真土鸡、最好的大排翅，只要有火候，谁做都会好吃。而豆腐饺是硬把豆腐切方片，夹上馅儿，包成三角饺子，这是手艺。我猜，今天在座的，能把豆腐切成薄片，不破不碎的，恐怕都没有几人，更别说包成饺子了。”
可是傅女士说了：“鸡包翅固然不要手艺，但选买翅子，自己发泡，也不简单。”于是，大家问起如何发鱼翅。综合傅女士的说法和我的常识，其法如下：先说鱼翅有鲍翅（也叫大排翅）和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先用滚开的水把干鱼翅泡几十分钟，俟冷，冲洗净翅子表面的泥沙，然后用清水煮三、四小时；煮后换清水再泡半天，此时翅已软了，即可剔去老骨硬刺，仔细再加清洗。发泡手续算是初步完成。加大块生姜、大段生葱和翅再入锅煮两三小时（煮的水要宽，不可以用少量的水煨）以翅熟软力度，捞出后就可以炒或烩，做最后的烹调了。散翅较细小，发泡的手续一样，只是用的时间略短。如今市上卖的发泡好的，多半是散翅，买回来只需再加葱姜，用水煮个二三十分钟，就可以捞置备用了。  


蜜汁非本蜜   
在一个宴会上，对面一双修养仪态均优的夫妇向我举杯。我答礼如仪，但心中一直在暗忖：“他们是谁？” 也许我的沉吟被他们发觉了，那位男士说：“我们拜读过你的《吃的艺术》。”任何人当面提起我的作品，都会令我面红耳赤，这种小家子气，我一直改不了。那位女士大概为了解除我的羞窘，便说：“书里没写到蜜汁火腿，我们正想请教。”“因为我生平不爱吃火腿，所以不研究火腿做法。”我是老实人，任何时地都说老实话。“什么蜜汁火腿，那根本不是蜜！’好友如姊也抢着说。   
蜜汁火腿竟然无蜜，这句话颇令在座之人惊讶；我虽不愿强充内行，但也不能不加以解 释。我知道那对伉俪所提起的蜜汁火腿，大概就是湖南馆中的名菜富贵火腿。记得我曾写过《富贵与叫化》，不过，彼文注重的是蜜汁，那天谈的是富贵，可能有所不同。   
所有的菜肴点心，所谓的蜜汁，大半都不是用蜂蜜制作，因为蜜有花香，并非纯甜。 用砂糖或冰糖加水溶化，调上太白粉，是一般浇裹用的蜜汁，如八宝饭上就可以浇此蜜汁，糯米莲藕更不可少浇汁手续。但蜜汁火腿的蜜汁，却非后浇，而是要以冰糖和火腿同时烟之，高热使糖融而成汁。这里我用一焗字，就点明蜜汁火腿不必完全按照餐馆中那种富贵方法，而可以简化。
所谓富贵，是传自乞丐的方法，用黄土泥把要制作的食物黏裹，然后用火烤这团黄泥， 泥于物熟，敲去泥壳，剥食内物。常吃华新、华湘之类餐厅的人们，一定会知道当菜上几道之后，忽然大盘端来了一个长圆形的干泥团，请大家验明正身，再剥开送的就是红艳艳、香喷喷、蜜汁浓浓的、排列整齐的火腿片儿。用附随而来的吐司片夹着吃，味道浓郁，很少人不爱吃。可是，想想这制作过程是多么麻烦，身居都市的人们，何处觅黄泥？更如何用明火烧烤？我想，这也是那对夫妇认为不易做的原因。   
其实烹调方法尽可活用。当时我告诉他们说：第一步是火腿部位要选得好，做出来才漂 亮。若是边边皮皮，肥多瘦少，切出来烂糟糟，味虽不差，观瞻却不讨好。第二步把选好这块火腿用水煮熟，这作用是减少咸味，也使火腿吸点水分，柔软些。第三步是等这块火腿冷硬后切片，排在一大张玻璃纸中，同时把冰糖敲碎，撒在火腿片上，然后包裹严密，外面再加包上一层锡箔纸。第四步是放在烤箱中烤之，四百度，烤三十分钟。成品可以说和餐馆中的富贵火腿无二。如果没有烤箱，就省去包锡箔纸那层手续，把玻璃纸包放在电锅中半蒸半烤，即是少加水，等电锅跳熄之后，再按下开关，如此两三次即可。如果再想省事，就把火腿片摆在盘子里，加上冰糖，盘上面蒙不过可能蜜汁会较为稀薄，因为透上玻璃纸，大火蒸之亦可人水汽也。   
火腿本是腌腊之物，强之使甜；而蜜汁本非蜜，也令人感本味为咸终究不太是味。我这不爱吃火腿之人，谈来谈去到颇为可笑。这是吃的艺术？我要摇头。
涮烤知秋   
大家都知道一叶知秋。“涮烤知秋”好像没听说过吧？请别见笑，这又是我杜撰之词。    可是我是有理由的。只要在故都北平住过的人，我相信一定都会记得，忽然有一天，所有教门（回教域北方餐馆的大门之前，有志一同的，都一左一右悬挂起两个长方形的大镜子（是镜子，不是玻璃框），上面壁案大宇，写的是“涮”、“烤”。而那天，一定是农历的立秋。大陆北方气候变换极为规律四季分明夏日也会酷热人们避暑无方，往往有苦夏的情形，也就是说吃不多，睡不好，人儿消瘦。而秋风一起，天清气爽，懂得养生之道的人们，就开始贴秋膘了（亦即广东人的立秋进补）。   
要贴膘——长肉，当时要食肉当先，而能使大量的肉经口人腹，没有比吃涮羊肉、烤牛 肉更好的方法。立秋一到，餐馆反应最快，立刻推出涮、烤号召食客。如今在宝岛之上，时序可能已过立冬，而人们毫无秋感．所谓涮，没什么稀奇，沙茶牛肉四季供应，蒙古烤肉终年无缺，烤也早已和秋无关，更何况“漆漆谷烤肉”，多半是青年人暑期中的活动；我这个话题，可能根不合时宜。但是，“失去的总是好的”，人人都会有怀古之悠情，也就因此对目前各南北餐馆中的涮与烤，我从来表示满意过；使我梦寐不忘的是那明镜之上朱漆红字。    由上面所说的涮羊肉、烤牛肉，大家可以明白，在一切都讲究合规合矩的北平城里，吃的主儿是不肯胡掺乱搞的。涮一定是用紫铜大火锅，清水为汤，顶多先煮点大开洋海米，绝对不会加他种鲜味。教门馆中除了羊肉及与羊有关的羊肝、羊肚、羊腰之外，不会供应别的，若说要盘牛肉，会被别人笑日：“怯勺。”如今台北市上如陶然亭、山西餐厅等处，吃涮，其意思满对，气派也够，只是要等到由秋人冬，若说在挥汗如雨的立秋，在冷气厅中燃起熊熊火锅，那是活受洋罪。烤改变得可说是面目全非，鹿肉、山猪，外加青椒、包心菜都上了烤肉支子（支子即烤肉的那个有缝隙的大圆铁板），老北平都会望之摇头的。