第二节茶叶分类
一、茶类
俗话说“茶叶学到老，茶名记不了”。茶叶晶类繁多，难以胜数，如有闻名世界的“安溪铁观音”、“武夷岩茶”、“西湖龙井”、“洞庭碧螺春”、“君山银针”、“六堡茶”、“白毫银针”、“祁红”、“闽红”等。茶叶按产季的不同分为“春茶”、“夏茶”、“暑茶”、“秋茶”；按产品销路的不同分为“内销茶”、“外销茶”、“边销茶”；按产品品质风格的不同分为“绿茶”、“红茶”等；按产地名称的不同分为“祁红”、“滇红”、“英红”、“闽红”等。
目前普遍采用的茶叶分类方法是以制法为基础，结合品质的系统性、多酚类含量变化的规律性进行分类。我国茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大茶类。其中的绿茶类在制法上是以高温杀青，破坏酶的活性，抑制多酚类酶促氧化变化为特点，因此，毛茶中多酚类保留量最大，只减少31. 36%，俗称“不发酵茶”。红茶在制法上则以控制适当的温度、湿度条件，促进多酚类酶促氧化变化为特点，毛茶中多酚类保留量最少，减少了97. 59%，俗称“全发酵茶”。白茶中多酚类为自然缓慢氧化。六大茶类多酚类含量变化比较见表1-1。