第三章 固态小曲酒酿造生产操作
古时候没电。粮食的粉碎要靠人工石磨。劳动强度大，产出效率低。粉碎的粮食只能勉强供人们食用。要想喝酒，也只能采用整粒的高粱、玉米等谷物投料生产。久而久之，就形成了一种固定的酿酒操作技术。固态小曲酒酿造工艺就这样诞生的。听起来一点都不神秘，也没什么传奇的故事。但该工艺已有好几百年的历史了。是中国固态酿造工艺的鼻祖。所谓的清香型、浓香型、酱香型等等都是在此基础上发展而来的。
整粒原料蒸煮不容易熟透。加上过去酒曲的培养技术落后，糖化发酵力都较弱。因此出酒率较低。到了解放前三十年代，老一辈科学家方心芳先生及南开大学教授们，开始对固态小曲酒酿造进行深入研究。这才弄明白粮食转化成酒，是霉菌、酵母、细菌等微生物产生糖化、发酵等生化反应的结果。到了解放后五十年代，国家又多次组织专家专门对固态小曲酒进行技术攻关。从而提高和完善了固态小曲酒的酿造操作技术。使固态小曲酒酿造工艺得以科学化、标准化。特别是六十年代后期，随着纯种根霉散曲的推广使用，出酒率得到大幅度的提高，同时还缩短了酿造生产周期。
固态小曲酒以整粒原料酿造，虽然增加了原料蒸煮和糖化的难度。但其酒糟有骨力、空隙大，发酵中不需要添加过多的糠壳等辅料。所以，蒸馏出的酒质清醇淡雅，酯、酸平衡恰到好处，其风味自成一体。是其他酿造工艺所不能替代的。所以才称为小曲清香型白酒。该香型目前还在申报中。
我国八大名酒之一的贵州董酒、馥郁香型的湖南酒鬼酒，其产品酿造生产中，固态小曲酒工艺始终占有重要的地位。现如今，以固态小曲酒工艺酿造的白酒新贵也不断涌现。如年销售上百亿的某小白，再如云南的铜锅苞谷酒、荞麦酒，湖南江西的稻谷酒，青海西藏的青稞酒等等。特别是现在炒得火热的“纯净低醉酒度白酒”“清酱香型白酒”的生产工艺，都是以固态小曲酒的整粒原料糊化、糖化及部分发酵工艺为基础的。（有关“低醉酒度”“清酱香型”的酿造工艺详见第十章第三节相关内容）。
——以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。
古时候没电。粮食的粉碎要靠人工石磨。劳动强度大，产出效率低。粉碎的粮食只能勉强供人们食用。要想喝酒，也只能采用整粒的高粱、玉米等谷物投料生产。久而久之，就形成了一种固定的酿酒操作技术。固态小曲酒酿造工艺就这样诞生的。听起来一点都不神秘，也没什么传奇的故事。但该工艺已有好几百年的历史了。是中国固态酿造工艺的鼻祖。所谓的清香型、浓香型、酱香型等等都是在此基础上发展而来的。
整粒原料蒸煮不容易熟透。加上过去酒曲的培养技术落后，糖化发酵力都较弱。因此出酒率较低。到了解放前三十年代，老一辈科学家方心芳先生及南开大学教授们，开始对固态小曲酒酿造进行深入研究。这才弄明白粮食转化成酒，是霉菌、酵母、细菌等微生物产生糖化、发酵等生化反应的结果。到了解放后五十年代，国家又多次组织专家专门对固态小曲酒进行技术攻关。从而提高和完善了固态小曲酒的酿造操作技术。使固态小曲酒酿造工艺得以科学化、标准化。特别是六十年代后期，随着纯种根霉散曲的推广使用，出酒率得到大幅度的提高，同时还缩短了酿造生产周期。
固态小曲酒以整粒原料酿造，虽然增加了原料蒸煮和糖化的难度。但其酒糟有骨力、空隙大，发酵中不需要添加过多的糠壳等辅料。所以，蒸馏出的酒质清醇淡雅，酯、酸平衡恰到好处，其风味自成一体。是其他酿造工艺所不能替代的。所以才称为小曲清香型白酒。该香型目前还在申报中。
我国八大名酒之一的贵州董酒、馥郁香型的湖南酒鬼酒，其产品酿造生产中，固态小曲酒工艺始终占有重要的地位。现如今，以固态小曲酒工艺酿造的白酒新贵也不断涌现。如年销售上百亿的某小白，再如云南的铜锅苞谷酒、荞麦酒，湖南江西的稻谷酒，青海西藏的青稞酒等等。特别是现在炒得火热的“纯净低醉酒度白酒”“清酱香型白酒”的生产工艺，都是以固态小曲酒的整粒原料糊化、糖化及部分发酵工艺为基础的。（有关“低醉酒度”“清酱香型”的酿造工艺详见第十章第三节相关内容）。
——以上内容抄录至《酒作坊酿造技术与勾兑调味》一书。
