白酒常见异杂味及其防治
1. 苦味
酒苦的因素很多，主要来自酵母，其次是原料，还有工艺上的毛病如原料及辅料发霉。曲子或窖池感染青霉，酒醅倒烧(开窖后二次升温)都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。酒母和曲子用量过大，填料多、窖内空隙大，酵母繁殖过量，大量酵母自溶，生成酪醇，它不但苦重，持续性也强，并影响酵母的发酵作用。这就是“曲大酒苦”的道理。
白酒苦味的防止及解决措施有:加强辅料清蒸处理;合理配料，适量用曲;搞好卫生，控制杂菌;合理上甑，缓慢蒸馏;加强勾兑，减少苦味。
2. 酸味
白酒必须有一定的酸味物质，并与其他苦味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质-样，含量要适宜，不能过量。如过量，酒味粗糙，不谐调，影响“回甜”;反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。白酒中的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、已酸、丁酸、戊酸、琥珀酸等数十种，其来源不一，但都是微生物发酵或醇氧化而成。凡酒中酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，出酒率也低。主要原因是生产卫生差或配料淀粉浓度高，蛋白质过剩，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌多，使用新曲，发酵期过长或蒸粮糊化不彻底等。
白酒酸味的防止及解决措施有:蛋白质切勿过剩;减少杂菌感染;掌握人窖条件;加强滴窖等。
3. 辣味
辣味不是味觉，而是在口腔黏膜产生的一种痛觉。白酒的辣味是不可避免的，适当的辣味可以增进食欲。白酒中的辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛、阿魏酸等。
一般来说，辣味大小与醛类成正比关系。当大量的乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，其辣味特别大，称“辣味大王”。含杂醇油多的酒辣而苦。低沸点醛含量过高，多是因流酒温度过低，贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的，或者是原料含蛋白质过多，生成了大量杂醇油。乙缩醛也有辣味。
白酒辣味的防止及解决措施有:正确使用辅料，辅料要清蒸处理，合理控制使用;严格卫生管理，减少杂菌感染;控制入窖条件，保证正常发酵;掌握流酒温度，摘头去尾;合理贮存。
4. 涩味
涩味因麻痹神经而产生，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。涩味由不谐调的苦、辣、酸味共同组成，涩味常与苦、酸味共存。白酒中都有涩味，不过-般好的白酒，涩味不露头，否则会使饮者不快。白酒中呈涩味的物质主要有:乳酸及其酯、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重，而且带苦)。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，都容易使酒中出现涩味和苦味。
白酒涩味的防止及解决措施有:降低白酒中乳酸及其酯，使其含量适中，与白酒诸味谐调。其主要措施较多，如生产中使用陈曲，控制用曲量，搞好窖泥培养，量水用高温，严格清洁卫生管理，做好人窖条件，保证缓慢发酵，搞好蒸馏操作，量质摘酒等;降低酒醅中单宁含量，加强高粱原料中外壳的除去;严格工艺操作，减少杂醇油和糠醛的生成。
5. 油味
一般地说，含脂肪较高的原料如没有脱胚的玉米，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，这种成分会造成脂肪的不良油臭(油哈臭、哈喇味)。在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，便出现了油脂酸败的气味。窖池管理不善，烧包透气侵入大量霉菌，酒醅也容易发霉，这些物质被蒸人酒中，亦会出现油臭、苦味及霉味。玉冰烧酒中的油味则是浸肉过程或浸肉后贮存过程形成的。
白酒中油味的防止及解决措施有:避免使用含脂肪高的原料和辅料;正确地截头去尾，搞好蒸馏操作;不用涂油或涂蜡的容器贮存酒;玉冰烧型酒要搞好浸肉的工艺操作和控制。
6. 其他异杂味
6.1. 糠味:是白酒中常见的杂味，最影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，造成闻香差和尾味不净。主要原因是:不重视辅料，收糠时不选购，不新鲜;进厂后未能很好地保管与精选;清蒸不透，糠杂味未除去;用糠量过大。应对产生原因采取相应的措施。
6.2. 劣质大曲味:例如生产酱香型白酒制高温大曲的操作不得法，会使酒呈明显的焦香味而欠酱香风格。在制作清香型白酒大曲时，因原料粉碎度达不到皮粗粉细的要求，而是皮细粉粗，加上压曲机的性能较差，致使成曲发生霉变等而成劣质曲，带给酒霉苦味及生曲味。浓香型白酒制曲，若晾曲过久，皮张收汗，曲心水分不易散发，温度偏高，产生霉变或“窝水”，使酒带霉苦味。
6.3. 不正常的甜味:白酒中的甜味应是发酵中(或原料中)产生的，但酒中的甜味不是单一的甜味物质，而是诸多微量成分共同谐调的味觉感受。白酒中不正常的甜味情况大致有:先甜后苦(即进口甜回味苦)，先苦后甜，舌中部甜，甜得发腻且甜味久不消失，甜味过重等。出现这些口味的原因是酸量不足;或者是酒中主导酸的比例不谐调;或者酸量够而酒体中其他成分的比例不谐调;酒中某--些非主导型酸的含量偏小或偏大等。只要在酸的谐调性、复杂性，以及酸与其他物质的共同效果方面多做研究,就可调出高质量的味感。白酒中的甜味、香型不同，地区消费习惯不同，要掌握分寸。但酒最好甜在后面，甜味要正，要回甜。酒中出现苦味，不要用甜味剂或糖类解决，加入这些物质，甜味都不自然。解决苦味，应在酸上下功夫。
6.4. 霉味:也是白酒中最常见的杂味，基酒中带有较重的霉味，勾兑是难以解决的。白酒中霉味的来源主要有:原辅料不新鲜;辅料用量过大;窖池管理不善，窖池裂口，窖边和面上糟醅生霉;曲子长有青霉;清洁卫生差(包括生产场地，工具，酒库)等。
6.5. 黄水味:即黄浆水味，滴窖不尽，酒醅中带入大量黄水造成。
6.6. 酒尾味:夹花流酒，接酒不当，冷凝器安装问题等。
6.7. 腥味:加浆用水不净，水中铁离子过多;使用铁质容器贮存或铁管输酒，又未经处理，会使酒带铁腥味;血料容器贮存，其色素及油质、血色素中的铁质被溶出，会使酒发黄，并有血腥昧。
6.8. 其他杂味:底锅水不净，会使酒带底锅水味;底锅水烧干或酒糟掉到蒸汽管上，会使酒带有糊味;用自来水加浆会使酒带漂白粉味;使用新木甑蒸酒，会给酒带来木味;使用劣质胶管，酒会带橡胶味或塑料味。
总之，白酒中的异杂味来源甚多，有的是原料带人，有的是生产过程中产生的，有的是设备影响的，要找准原因，才能采用相应的措施，加以解决。

白酒的有害物质介绍
在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。
(四)铅
铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。
为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
(五)氰化物
白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。
(六)黄曲霉毒素
麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。
(七)农药
谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。