蔬菜发酵其实是一种微生物发酵过程，细菌在蔬菜中进行代谢反应，产生一些代谢产物，其中一种就是硝酸盐。硝酸钠是一种无色晶体，化学式为NaNO3。在蔬菜发酵过程中，硝酸盐的生成可以用以下化学反应式来表示：NO2-（亚硝酸根离子）+ O2（氧气）→ NO3-（硝酸根离子）NO3-（硝酸根离子）+ Na+（钠离子）→ NaNO3（硝酸钠）