这是一种物理反应，海带清洗时遇到了高温，蛋白质就会凝固，从而使溶解的黄原素改变为绿素。此外，常温下海带本身也存在绿素，因此清洗时绿素会更深，使其看上去发生了变色。这种变色现象不仅发生在海带，其实所有的蔬菜都可以变色，比如西兰花和西红柿，在热量和pH值的变化下，它们的色泽也会加深。