花菜遇水会变黄是因为其中含有的维生素C在水中会被氧化，导致花菜颜色变成黄色。此外，花菜也会释放出碱性物质，这种物质会与叶绿素结合，使花菜变黄。为保持花菜的颜色，最好在烹饪前将花菜放入浓盐水中浸泡，或选择蒸煮花菜。