涮，讲究的是水必须一直大开，所以必须是炭火，并且要旺，且得是铜锅，因为铜的导热性能远高于钢铁瓷陶。
铜锅独特的结构设计，中间加热水围城就是为此。
还有放肉不能多，一次放多了，把水温压回去了，再重新开，就变成煮肉了。
讲究的是清汤铜锅，快涮快吃，肉嫩味鲜。
所以涮锅和火锅是两种完全不同的吃法，当然现在往往混为一谈。
南方的火锅，明火苗舔锅底，陶煲配浓汤，一次性摆满五花八门，咕嘟炖一锅，看上去红红火火的，是另一种风格。
一个是看着简单实则讲究，一个是热热闹闹富贵团圆