食品中的辣味，在味感中占有重要位置。
这些辣味成分，特别是蔬菜类，大多数是硫化物——亚砜。
例如萝卜类、葱头类、卷心菜类的硫化物辣味成分都与挥发性香气成分混在一起，卷心菜中含有NCS(异硫代)呈辣味，其中有代表性的是辣椒油与芥子油。
葱类则为RSR,R(S)nR,以大蒜为代表，萝卜则是这两个类型的混合物。

在白酒的领域中，作为一项令人沉醉的嗜好，其吸引力在于那难以割舍的辛辣刺激感。

一旦其风味变得如同清水般单调乏味，它那独树一帜的风味便不复存在。而产生这种辣味的硫化物，主要是硫醇和硫醚，它们与其他辣味成分有着明显的差异。
实际上，白酒中的辣味主要来源于糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚等成分。
很多人认为白酒“辣”是因为酒度高，实际上，纯酒精本身带有轻微的甜味，因此白酒度数与酒的辣与不辣并没有必然的关系。

而高浓度的乙醛则会散发出类似黄叶味。当这两者相遇，即便酒精中仅含有极少量的乙醛，也会赋予酒液明显的辣感。因此，白酒的辣度与其乙醛含量呈正比关系。
糠醛作为酱香型白酒的标志性成分之一，是在发酵过程中分解以及在酸性条件下通过蒸煮和蒸馏加热产生的。
其前体物质是五碳糖，而五碳糖也存在于谷物和薯类原料中。经验证实，使用大量糠料且未进行彻底清蒸的白酒，糠醛含量较高，酒中带有糠皮味和刺激性辣味。

在优质酒中辣味不明显，然而，在生产过程中若出现异常，丙烯醛的产生将显著增加白酒的刺激性辣味，使其成为辣味的主要来源，被誉为“辣味大王”。
在白酒及酒精的发酵过程中，丙烯醛的生成是由于异乳酸菌对甘油的作用。

有研究者尝试在含有葡萄糖的溶液中添加甘油，并利用酵母和乳酸菌进行发酵，结果发现丙烯醛的产量高达500毫克/升。然而，不同菌种对丙烯醛的生成能力存在显著差异。
实验结果表明，从白酒窖中分离出的3株细菌，在含有糖和甘油的培养基上发酵时，并未产生丙烯醛。使用酵母进行发酵时，汉逊酵母未检测到丙烯醛，南阳酒精酵母仅检测到微量，而双酒精酵母和球拟酵母则明显产生了丙烯醛。

当酵母与乳酸菌共同发酵时，无论哪种酵母，特别是球拟酵母，丙烯醛的产量显著增加。
总的来说，辣味的产生可能源于多种因素：过度使用糠或未经过充分高温蒸馏；卫生条件不佳导致乳酸菌大量滋生；蒸馏过程中流酒温度控制不当；发酵前期升温过快（酶制剂及麸曲酒较为明显）；储存时间不足，导致酯化反应未完全进行或未能有效去除低沸点异味物质。

此外，在物理层面，乙醇分子与水分子的结合，也就是酒的老熟过程，会使其口感变得更加绵软，相应地，辣味刺激感也会变得不那么突出。
对于成品酒而言，老酒的勾调比例也会影响酒体的辣感。