食用昆虫蛋白的加工与提取方法

原型昆虫食品加工方式主要以炸制、炒制、酱制为主。我国有蝉酱、蚂蚁酱、蜂蛹酱、炒竹虫、油炸马蜂幼虫、蟋蟀等昆虫食品。哥伦比亚人将油炸蚂蚁当作休闲食品在戏院出售,柬埔寨的油炸蟋蟀是远近闻名的美味佳肴。随着人们对昆虫食品营养和功能性认知的提高,昆虫食品逐渐被人们所认识,对其的开发走上多元化道路,产生了整形昆虫食品,目前有饼干、面包、昆虫酒和昆虫酱油等各类昆虫食品。
昆虫蛋白在提取前需去脂处理以便提高蛋白提取率。脱脂昆虫蛋白的水解率比未脱脂昆虫蛋白的水解率提高27.43%,原因之一是蛋白不再受到脂肪包裹。目前昆虫蛋白传统的提取方法主要包括碱提取法、Tris-HCl提取法、盐提取法和蛋白酶提取法四大类。不同种类的昆虫蛋白提取方法也不同。
蚕蛹蛋白的提取多采用碱法和酶法,黄粉虫蛋白的最佳提取方法为Tris-HC1缓冲液提取法,蝇蛆蛋白提取则主要通过多种酶混合提取法。
比较而言,碱提取法的提取效率和产量最优,然而,蛋白易变性,质量较低,产品的口感风味也降低;Tris-HC1提取法,能够较好地保持蛋白活性,然而产率较低;盐提取法能够维持蛋白活性;蛋白酶提取法可在低浓度下溶解蛋白。
为了获得高质量昆虫蛋白,干式分馏和碱法提取与超声、超高压连用等新型提取方法被用于提取不同的高质量昆虫蛋白。干式分馏法使从昆虫中提取的蛋白化学成分多样化,增加蛋白的富集能力。通过碱性和超声辅助萃取可将蚱蜢和蜜蜂蛋白的发泡和乳化能力提高10%~40%。