关于配方：很多朋友上来就管我要配方，我给了配方又要比例，其实这个比例都是按经验估摸出来的。真心希望大家能够多问一些自己确实在瓶颈的问题。而不是把我当成有道词典。不走心，自己不去一次次的做。我给你一万个配方你做出来的菜还是垃圾。一道菜要经过无数次的做才能掌握其中的要诀。

关于菜品：我只能给予点拨和适当的指导。不可能以授课的形式面面具到。我也没有那么多时间。剩下的还是要靠自己对揣摩，多试验，这样做出的东西才是自己的。

原帖有介绍海鲜意面

今天我想说一句针对学习和做菜方面：首先你想把菜做好做精是没有任何捷径可走的。只能不断的做不断的改进。小野二郎做了七十年寿司仍然再做。厨艺没有尽头需要不停的磨练。这就是成功的秘诀，也是让人敬佩的关键。意面，披萨，牛排似乎叫个厨师都会做但是真的能做精的又有几个人。看书也好，看视频也好，跟师傅学也好。终究还是需要自己多想多做才能成功。

关于西餐书籍：进口原版的书都不便宜。相对来说中文版的更实惠。但由于原版的烹饪书籍大多是英语参杂法语意大利语或者西班牙语。没有基础的看起来会吃力。我还是建议入门的朋友先买一些基础的。万丈高楼平地起。没有好基础。在花俏的摆盘也啥也不是。菜永远味道第一。

这是我没啥事看的书。

我常说：做菜就像武侠小说；要么你是乔峰降龙十八掌天下第一。要么慕容复什么都懂些。做餐饮或者厨师无非这两条路。要么懂的多可应急；要么就有绝活把某一项技能练绝了。别人模仿不来。怕就怕啥也不会还啥也不精，你能做的谁都会做，还不勤快一天净抱怨。那还挣个屁钱。现在已经不是一分付出一分收获的年代了。现在是至少两分付出才能收获一分。国内不像国外厨师处处受人尊重。收入非常高餐厅的主厨至少年薪15-30万欧元或者美元。在国内厨师就是没什么尊严和收入低的行业不招人待见。做厨师的没有家庭有背景条件好的。所以想出头只有努力努力再努力。希望有心的朋友共勉吧。

煎牛排把锅烧热在煎五成就是两面上色就差不多。肉丸外面很多都是买的。机器打上劲加入了一些化学胶类物质。

由于本人每天上班，也有家人孩子需要照顾。一有时间都会回答大家的问题。请朋友们也给予理解和尊重。我肯定也有不会做的菜。也请谅解。如果真的觉得我回答的有所帮助那么请动动手指点个赞。这样我也有动力每天回答大家的问题。谢谢！

披萨面团：
面粉1000克
酵母10
盐20
橄榄油30毫升
冷水600毫升
糖5克
意大利式肉酱：
牛肉馅5斤
洋葱300克
西芹200
胡萝卜200
蒜50
番茄膏200
先将牛肉炒熟炒干备用
锅加油炒洋葱，西芹，胡萝卜。出香味炒蒜。炒番茄膏（同番茄酱）
加入牛肉和等量的灌装番茄碎
适量香草煮半小时至浓稠。盐，黑胡椒调味。
披萨番茄酱：
洋葱1个切碎
蒜碎（洋葱1／3的量）
番茄膏
蕃茄10斤
香料少许：百里香，罗勒，阿里根努。
番茄去根部，顶部划小十字，在开水中烫10秒。去皮去籽切碎备用可以兑一罐去皮番茄。
锅烧热加适量油炒洋葱蒜出香味炒番茄膏两大勺炒熟出酸味5分钟左右。加切好的番茄炖20分钟至稠。
盐，少许黑椒，糖调味即可。

声明：把我当有道词典的朋友，质疑我解答的朋友，觉得是欠你的朋友，连最起码的礼貌尊重都不懂的朋友别再问我问题了。有每天解答各种问题的时间我歇会喝点茶。开贴的目的是想给想学的朋友一臂之力。摆脱真心想学，想进步的朋友看完帖子。如果没有你需要的问题再问。我一次次回答同样的问题是在浪费资源。还有你问的问题我不是欠你的就应该挑你爱听的回答。我自己花时间，花流量，一分钱也没得到。摆脱有点良知和对人的尊重！

这几天在研究低温烹调；回复可能不是太及时。

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你吃的牛排真的“牛”吗？ 牛不牛是看——你是否知道你正在吃牛的哪个部位，你选的是不是最佳火候。
英文Steak是牛排的统称，请不要再叫Beef了　　作为永不淘汰的经典西餐，一块牛排，足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟，挑菲力还是T骨，这些知识你应该通通了如指掌。
　　牛排的生熟度对比
How would you like your steak done/cooked? 你想要几分熟的牛排？
　　千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的特征和术语如下。
　　全生 (英文 Raw)： 指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉这样，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢
　　一分熟 (英文：Blue rare/very rare): 表面被煎烤，但内部通常是生冷的
　　二分熟 (英文：Rare ) : 表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热
　　三分熟 (英文： Medium Rare): 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；
　　五分熟 (英文：Medium): 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；
　　七分熟 (英文medium well-done): 牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感
　　全熟 (英文 well-done): 牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重
　　过熟 (英文 over cooked)牛排色泽偏黑，焦脆
　　通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
　　牛排的类型(Cut)
　　肋眼牛排
　　肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方)，肉质运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪，一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。(大厨建议：四至六分熟)
　　T骨牛排
　　T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin西冷与tenderloin菲力中间，T型两侧一边量多一边量少，量多的为西冷牛排，量小的为菲力牛排。(大厨建议：五至八分熟)
菲力牛排
　　Tenderloin是牛里脊/嫩牛柳，也就是我们平时吃的菲力牛排(Filet)，取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，口感极嫩，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
　 西冷牛排
　　西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用时，连筋带肉一起切。(大厨建议：四至六分熟)
后腿肉牛排
　 后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后腿近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。
配酒
　　什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁都是各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。
　　比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以正好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠 (Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新西兰的黑皮诺也值得考虑。
　　更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。
　　牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感。