回复：不要任何香精香膏，教你们从清水开始做绝味鸭脖

味道，颜色，保湿护色做好了，保持那个火侯，我们就坐等时间到了，一般是四十五至五十分钟左右，，当然了，煮的过程中要不时搅动，第一防糊底，第二，受热均匀，三，入味均匀，四，保证食材的吸油！有些人煮的鸭脖为什么不香不辣，很大原因是封面油少了，然后没搅拌导致吸油不均匀，他的辣和麻还有香很大一部分都是在油里

等时间快到的时候，仔细观察下鸭脖，拿筷子夹起来甩动下看看他的弹性，用手撕点肉吃下看看他的嚼劲和味道，看看鸭脖背面是否开裂，至少要开两道缝，是不是然后自己试下口感，判断是否出锅！当确定可以出锅了，用筷子把鸭脖挑出来，然后用密隔把卤药渣打捞出来装起下次用，然后把鸭脖子斩断，打点卤水上面的油，拌一下

等他凉了，就放冰箱冷藏一下，再拿出来香味扑鼻，这是我换第二个料包的时候卤的货，也没任何添加没加任何颜色，就是本色

这是换第三个料包卤出来的效果，这时候汤里的辣椒子子比较多了，拌了油，是不是效果好很多啊，

哎 算了 辛苦更了半天都在潜水 晚上继续

这是小锅的做法，第一锅因为是新汤，所以卤的东西不宜过多，以一包料理论上卤三十六斤为例，第一锅卤个十来斤就行了，以后慢慢的加量，因为这料包是粉碎的，所以不好循环，我们接下来讲大锅的循环

这里的循环是以料包不粉碎来说的，如果粉碎的话，前面两锅味道很香到第三锅就后劲不足了！因为粉碎的料香味挥发很快！香料不粉碎才能保证他出香均匀

大锅做法和小锅做法是完全不同的，有些师傅用小锅教学徒很好，学徒回家用大锅一煮，完了，搞不好了

我们以每锅煮六十斤为例，有老汤最好，没老汤也无所谓，我们把汤熬好，至于汤多少斤我也没称过，凭感觉和经验！反正你六十斤货放下去，汤要淹过货，然后油要放五到十公分厚，

第一锅下八斤卤料，卤四锅，每锅大概卤六十斤货左右，到第五锅换药材，放四斤卤料，卤到第六，七锅，每锅也是六十斤左右。然后第八，九，十锅也按第五，六，七锅一样循环！
花椒第一锅一斤左右，第二三四锅半斤左右，第五锅重新放一斤花椒，前面一二三四锅的不要，第六锅第七锅放半斤左右，然后八九十锅也照五六七锅循环！
～～～辣椒第一锅放两斤半，二三四锅放一斤，第五锅换辣椒，放一斤，六七锅放半斤，八九十锅又照五六七锅一样循环！
为了节省成本，我们将福建辣椒王(市场价每斤十三到十八之间)和印度魔鬼椒(九到十一元之间)搭配放，既有印度椒的辣，也有辣椒王的香辣！

擦，上面的辣椒量搞错了，第五锅放两斤半，六七锅放一斤，

注意，要定期清理卤水底层的料渣，三天到五天清理一次，把上面的卤水打出来，把底层的卤水连同渣滓倒掉，以防糊底和出怪味！经常清理卤油下面的漂浮物，把卤油打出来，用勺把那层漂浮的浮沫和浮渣打出来倒掉，然后烧再把油倒进去！

没人看更新起来没意思，就这样虎头蛇尾吧，有什么疑问的加我vx manpower20101交流，也可以发贴问，我会来回答的，

那些忽悠人的就不要来找我了，不要拿你的山寨配方来质疑我，也不要拿回味王等香精香膏来说事，我不屑放那些，也不屑来和你争辩，还有那些想学的，擦亮你的双眼，别上当了就来贴吧哭爹喊娘的，绝味鸭脖就这样简单，没有那样神秘