乙酸异戊酯被认为是日本酒中风味的关键成分之一。
有报道指出乙酸异戊酯是由酒精乙酰转移酶（AATase）生成的。考虑到乙酸异戊酯的生成，我们认为异戊醇的浓度和AATase的活性必定会影响乙酸异戊酯的产量，因为乙酸异戊酯的另一个生成源乙酰辅酶A存在于酿酒酵母的细胞中。因此对AATase活性进行了研究，发现在工业生产中，AATase活性在主发酵的初期上升，随后逐渐下降。从得到的数据来看，AATase活性对温度的升高很不稳定，发酵中低温操作的主要原因之一就是为了将AATase的活性保持在理想的水平。