回复：不要任何香精香膏，教你们从清水开始做绝味鸭脖

人呢人呢

花椒就用红花椒，没必要用什么青椒麻椒的，主要是质量要好，辣椒用福建辣椒王，当然了，也有些为了节约成本，用印度魔鬼椒搭配辣椒王，这样也可以，

请相信我，正宗绝味鸭脖真不要那些香精香膏，就是中药出香味，绝味的药材品种的选择，和他的配比，精简到极致，同行们多在药材上下功夫，他的那个香味药材能做到

绝味还一个突出的特点是药香重，为什么药香重？因为他药材下得重，同等条件下，卤同等重量的鸭脖，绝味的药材要用得多点，

当然，也有绝味出来的师傅，为了节约药材成本’会搭配使用一点乙基麦芽酚，但仅此一个而已，不像有些忽悠的又是绝味香膏回味王什么的，

还有人关心药材和汤的比例，通用卤水的比例是，七八两药材配五十斤汤，

我的是八两药材配最多四十斤汤，除了花椒辣椒八两，

最重要的一点是，药材要散放在汤里，如果你包起来，那么恭喜你，在第一步上你就输给你的同行了

药材种类不多，给个大致的范围吧，除了花椒辣椒，不超过十五六种，如果有人说他的配方有二三十种，是正宗绝味，那就让他滚蛋吧，顶多说味道像绝味，但不是正宗的

绝味的药材都打碎了，你是不是吃到很多渣子了？药味也不会很重，他的比例很平衡，不是刺鼻的药香，是醇厚的香，闻起来很舒服

哎..就我自己在这白话了 喜欢鸭货的人呢

昨天回家拿料包，进门老婆就说这次的药材感觉不是那样好，粉碎了没以前香，我马上看了下，发觉不是以前的那种货，合作这样久的供货商居然给我以次充好，看来我要换供药材的商家了！

就以八角为例,产地有不同，大小有不同，香味也有差异，品种也有不同，有新货，也有陈货，有长霉了洗洗晒晒又卖的，最主要的是有些被提炼过的，这就要看你们的经验选择了！多到市场尤其是大市场干货区转转，多比较说了解

上次说到调卤水了