回复：不要任何香精香膏，教你们从清水开始做绝味鸭脖

把沥阳来的汤置于火上，拍个半斤生姜放汤里，加入二两左右的花椒，加入七两左右的辣椒王，放入一包料包，烧开！记住要搅动，不然糊底就可怜了

烧开后就调味道，每十斤汤加盐一百五十克左右，味精七十到一百二十克之间，白糖比味精略少，这些都可以自由调节，根据各地口而定，反正盐味正才是主要的，

味道调好了，我们就加油封面，第一锅我建议先把色拉油烧熟一下冷却加进去，因为第一锅卤水不是很香浓，压不住生油的油腥味，会腻口

这层油的作用就大了，绝味基本上所有的荦素产品出锅都要拌这个封面的卤油油！所以这个油的用量会比较大，在以后卤货时油少了要添加！小锅的封面油你至少要保持三到五公分厚度，有些甚至放更多！

油要烧熟，再加入！因为这层封面油是要拌鸭脖子的！但是第一锅油的颜色是清亮的，不是红亮的，拌出来的效果不诱人，那么我们就加一个东西来帮助油红亮

一桶卤水做好了，我们来说卤货，以鸭脖子为例，我们把鸭脖子用清水泡着解冻，可以加少许盐，然后换两三次清水，目的是把血水析出来，

现在我们来卤制，把卤水烧开，记得要搅动啊，放入拍好的生姜，放入货量的花椒和辣椒，一般一斤货需要的花椒和辣椒基本上是八到十几克之间，主要看你的质量，第二次卤同样复的货量就在这基础上减半，熬煮一下就下入鸭脖，下入盐味精白糖，

我上面说的都是无任何添加的，但有人问，那颜色怎么上？怎么保湿呢？这个是任何一个做卤水的人回避不了的问题！

我们下入鸭脖下入盐味精后，这时候卤水就不开了，我们要再次烧开，然后喷高度白酒，红星二锅头，至于多少，凭感觉了，但不能多，不然吃鸭脖你就醉了，这时候可以把火调小点，但是你要保证卤水是沸腾的，要往上面冒泡泡，

我们来说上色！上色无非就那几种：一，硝，一硝在手万事不愁，但现在食品安全大环境下用硝，被抓了得不偿失，二，糖色，这个会影响卤水味道，三色素，也是不太允许的，但你要用还是可以的！四，红曲！我一般是用红曲，颜色的深浅自己去把握，也有的用色素配红曲！新手刚开始颜色不要下重了，因为卤水颜色慢慢会变深！

把火调小我们就来调色，别调得让别人一看就知道你放了色素一样，自然点，

颜色搞好了，我们来说护色，常用的是酱肉护色剂，也有用保湿剂的，这些东西可以提前腌制在食材上，也可以放卤水里，但是一定要注意量，不要过量了，要比标准量还要少点，因为长期用，卤水会有残留

大家有什么不懂的可以加我vx manpower20101