长铲，用来搅拌清洗完的鸡锁骨，清洗加工好后放入锁骨腌料搅拌 尺寸 铲长：65cm

电子秤，市斤称（非公斤称）就是物品原来的重量单位，如一袋苹果两斤，市斤称就是2斤，公斤称是1公斤

一个冰柜，刚买到的冻货需放进去（腌制好的放入展示柜就好），包括牙签肉、鸡米花、鸡脯肉、鸡锁骨、腌好的鱼、包括天热的时候晚上剩的产品，也可放进去，以免变坏

一个展示柜，刚拌好腌料的锁骨、鸡柳、等等要放入备用，腌制的过程大部分是在展示柜内完成，这样才能保证它的新鲜感，不可长时间放在外面，尤其天气燥热的情况下，很容易坏掉
也包括拌好淀粉的锁骨、鸡柳也作为可暂时的保存

做完这些一次性的投资，接下来就可以进入正题了，截止到目前，我摊位所有的产品有八类，分别为鸡锁骨，无骨鸡柳，鸡排，狼牙土豆，香酥鱼块，牙签肉，鸡米花。
天气凉快的时候还带脆皮玉米，鸡全翅，中翅，鸡腿，后期有机会再继续分享吧，现在就一一给你们说一下技术流程和操作技巧……
首先说的是鸡锁骨，这是我店里目前卖得最好的产品，作为炸鸡的主打产品，所以第一个介绍，为了方便你们理解，我把加工到炸熟的过程简单总结一下，首先是泡水化冻→改刀→腌制→挂浆→油炸定型（非炸熟）→炸熟→撒料（孜然之类的）→成交。

炸鸡用的鸡锁骨是冷冻装的，也叫鸡叉骨，袋装重量为20斤每袋，一般这种大件在菜市场是买不到的，需要去专门批发这些大件冻货、干货的“大批发市场”，在网上搜索当地的大批发市场就可以搜到，然后我们要做的就是去市场里面选购，这个过程就不多描述了，需要亲自去筛选，哪家便宜去哪家……注意也要看好质量。
选好了鸡锁骨，我们带回来先放入冰柜，前面投资的三大件就有冰柜一项，就是用来储存鸡锁骨之类的冻货的，尤其是天热的时候，放入冰柜很重要，如果今天准备加工使用了，就把它拿出来化冻，化冻的步骤，用洗澡盆放一盆清水，把冻鸡锁骨拆来包装袋放入澡盆泡水化冻，记住一定要泡水化冻，这样可以保证鸡锁骨的新鲜度，这个过程需要一个小时左右，如果天气比较冷，可以放温水，速度会快一些。化冻完成之后，接下来就是加工鸡锁骨的时候了，其实过程很简单，鸡锁骨是两个骨头中间连着一个脆骨，我们只需要用剪刀把中间的脆骨剪开，让锁骨一分为二就行，是不是很简单，但这个过程是比较慢的，因为每一根都要剪开，所以我们这个过程可以加快点速度，这个没有技巧，熟能生巧！

除了剪开脆骨，还要注意鸡锁骨上面残留的鸡皮，鸡油脂，鸡嗉囊，鸡气管。
鸡皮大家都知道，一般很少出现，但看到了也一定要摘下来，鸡油脂一般大的需要摘掉，小的油脂不用管，油炸的时候就能被油温消化掉了，着重说一下鸡嗉囊，就是鸡肚子里存储食物的，一般里面会有稻子之类的东西，必须摘掉！最后就是鸡气管，这东西不大，但是比较多见，也一定要摘除掉！
全部剪完、摘完以后，鸡锁骨的加工就算是完成了，然后把加工好的鸡锁骨过一边清水，注意我们加工的过程中一直要保持泡在水里，不能干放着，容易变坏。过清水的目的是让鸡锁骨保持干净，有的里面会有碎渣，清一遍水还是很有必要的！
过了一遍清水后，就可以放入腌料了，放腌料之前，要把鸡锁骨上面的水分控干，一般我是用漏网盆漏一遍再倒入澡盆拌料，等全部倒入澡盆以后，一定要倒干澡盆底部多余的水分，总之腌制鸡锁骨是不需要任何水分的，控得越干越好！做完这些就可以配腌料了，鸡锁骨用的腌料有很多，口味也分很多种，最不推荐的就是自己用家用的方法，不是因为我是做这行才这样说，而是你既然干了，就要做好一切的准备，其中最重要的就是有一个值得自己相信的腌料，如果没有把握就随便配料，最终是害了自己，我们做生意讲究的是长久，是有回头客，而不是宰一个算一个，对客人负责就是对自己生意的负责！

配完鸡锁骨的腌料，就把它倒入加工好的鸡锁骨上，然后用铲子搅拌，尽量多翻一会，要保证鸡锁骨上的每一块上面都完全沾涂均匀，这个过程5～10分钟，翻拌好后，鸡锁骨的加工和腌制工作就全完成了，但这时的鸡锁骨还不能使用，需要4～8个小时的腌制期，这个过程可以让鸡锁骨更加入味，即使不放任何调料，本身也是有味道的，然后我们把拌好腌料的鸡锁骨放入冷藏柜（展示柜）里面冷藏，注意是冷藏柜而不是冰柜，冷藏只需要0度就可以了，前面说的第二大件冷藏柜就是用来腌制鸡锁骨、鸡柳、鸡排之类的，这个腌制的过程一定要再0度左右的条件下完成，这样才能保证腌制的东西不会变质，说千道万还是为了口味和新鲜来考虑，在冷藏柜里持续腌制8小时以后，就可以拿出来使用了。

接下来是挂浆，这个可以给大家说说，首先把腌好的鸡锁骨倒入洗脸盆中，撒上酥脆剂，这个量不用太多，具体要多少可以问我，大概就是一小嘬的量，因为这个放多了会有点苦味，酥脆剂的作用就是提高酥脆的～囧。撒完酥脆剂以后，可以倒一点清水，大约就是一口水的量，保持点湿润度就好，然后开始用铲子搅拌，把酥脆剂充分拌均匀就好，最后倒入玉米淀粉，这个量比较大，一般20斤的鸡锁骨腌制好以后，要放满满两碗的玉米淀粉，就是平时吃饭用的碗，这个量的比例不是固定的，它跟腌料配方不一样，不需要太精准，具体还是要看拌（挂浆）好以后的效果，放完玉米淀粉，继续倒清水，大约大半碗水的量，这个也不是固定的，如果发现淀粉还是干的，就继续加水，让淀粉变成浆装，记住要一点一点的加，如果水放多了就会影响到挂浆的厚度，也会影响口感和炸好的颜色，最后挂完浆的效果就是让鸡锁骨表面黏稠，颜色泛白，并且没有多余的水分就好，但也要注意不要放过多淀粉，会导致挂浆过厚，客人就吃不到肉了一口下去全是面，以后就不来了～如果有需要的可以找我，我会在家里出个挂浆后视频，对挂浆的厚度有更明显的帮助。

挂浆工作结束之后，就可以进行油炸定型了，这也是我出视频最多的一个过程，因为时间比较长，而且单手就可以完成，现在说说鸡锁骨油炸定型的技巧，注意不是炸熟哦，定型的作用是摆出来给客人看的，也是为了剪短炸熟所用的时间，有的学员问我为什么不直接炸熟，因为直接炸熟时间长了颜色会发黑没有卖相，而且炸熟以后鸡锁骨的斤两会大打折扣，也是为了利润所考虑的，所以能炸嫩一点最好，最大程度保持鸡锁骨的斤两，但同时也要保持它的酥脆度，首先我们把油锅里倒半锅油，开大火把油温烧热，多热才好呢，我们放一根鸡锁骨入油锅，鸡锁骨表面起上油泡了，就说明油温可以了，放鸡锁骨有两种方法，一种是用夹子夹进去，第二种是带上手套用手放进去，以前做的时候一直都是用夹子，后来发现用手套效率更高，而且操作起来更加顺手，所以一直采用用手套的方法，记住要买那种橡胶手套，这样不会炸到手指，然后用手拿起鸡锁骨，一根一根的放入油锅，不要为了图省事几个一起放，因为挂浆的鸡锁骨放入热油的一瞬间就会定型，如果两个沾在一起放进去一会就结在一块了，再分开的话就会出现缺口，这样影响卖相，而且缺口的部分容易炸焦，如果不分开，中间的部分会炸不透，客人会投诉滴！
只有一个个的放是最完整最有卖相的，当然这只是我自己的见解，具体哪种方法好还要看你自己的操作，这里只提供个人经验哈。
油炸定型的时间很快，等到鸡锁骨表面定型不再沾连的时候，就可以捞出了，一般这种时候表面已经有点酥脆的感觉了，不要在油锅内停留的时间过长，会减少斤两，那都是本钱呀！一般我速度快可以放满一锅再捞出，如果刚开始速度比较面，半锅就可以捞出了，这期间的火要一直开着，炸鸡锁骨比较消耗油温，这也是我用煤气和猛火灶的原因。

鸡锁骨油炸定型好以后，就可以正式出摊了，把油炸定型好的鸡锁骨整齐的装盘，然后放在推车或者摆放台面上，供客人选择购买，鸡锁骨的卖价每个地方都不一样，有的是十五一斤送半斤，有的是十元一斤送半斤，也有靠近高消费城市的，能卖到十五一斤不送，这个完全取决于当地的消费水平，以及附近同行的价格参照，我们尽量选择的价格是贴近当地消费水平的同时又要保持一定的成本利润，当然刚开始做首当其冲的就是要保证口味要正，现在人们的整体消费水平都提高了，基本上喜欢买小吃的人也不会太在意那一点差价，更在乎的是你家的东西口味是不是好吃，如果味道不正宗，即使卖得便宜一些也不会有好的效果，总之前期的产品口碑一定是在味道上首抓，然后是卫生，再到服务，最后再考虑价格……
客人选好了鸡锁骨，下面就说说炸熟的技巧了，鸡锁骨炸熟比较简单，但同时也是最耗时间的过程，因为它都是骨头，很多人吃鸡锁骨其实就是喜欢啃那个肉质和骨头相连的酥脆部分，所以我们一定要把它给炸熟，也就是说把每一根鸡锁骨都给炸透，这就需要在持续的油温和时间下慢慢炸透了。

首先在放入前把油烧热，前期不需要烧得太热，可以在低油温的情况下直接把鸡锁骨下入油锅，此时油温不是太高，需要继续开火保持油的温度，一般保持在六至七成油温就可以，当然忙的时候火可以开大点，我基本都是开大火直至炸熟，因为每次都是很多份一起下锅，锅里的鸡锁骨都推满的情况下，这就需要持续大火才能保持油温了，鸡锁骨炸熟需要五至六分钟的时间，一般炸至四分钟的时候，鸡锁骨基本都飘上油面了，这时候大部分鸡锁骨已经熟了，颜色呈深黄色，并且表面的肉质紧缩有焦脆感，但也有小部分块头大点的鸡锁骨里面还没有完全熟透，我们可以找出其中大块的鸡锁骨，夹出来用剪刀把骨头剪断，看看中间断裂的部分是否有红血丝，如果颜色发白且没有血丝的迹象，就可以出锅了，如果还有一点点红色就要再炸一会，要保证每一块都能炸熟炸透，这个理论说起来感觉繁琐，其实自己操作熟练之后，就很简单了，时间长了你就能从炸熟的时间，颜色，油温，块头大小上多方面的感觉到是否炸熟，所以我现在基本忙的时候看一下颜色就猜个八九不离十了，但对于新手来说，前期做好每一步都是有必要的！

这一步完成之后，鸡锁骨的所有从冻货到改刀，腌制，挂浆，油炸定型，再到最后的炸熟工作就算全部完成了，写得比较详细，我每天都要做一遍甚至几遍相同的工作，所以感觉太简单了，还是那句话，熟能生巧嘛，而且鸡柳，鸡排等等其他的产品制作，其实也就这几个步骤，并没有多大难度。
在鸡锁骨炸熟之后，最后一步就是撒料提味了，这个和烧烤洒孜然粉的目的是差不多的，主要起一个提味的效果，与之不同的是，我的产品是经过腌制的，所以并不依靠佐料提味，因为腌制的过程中已经有很好的提味效果了，但为了做到更好，更香，我也把这个过程当成最后不可或缺的一部分！
这里我说一下我的撒料方法，首先提前准备好葱末和蒜末，葱末就去菜市场买小葱改刀成末状就行。蒜末也是在附近买来剥好的蒜子，然后用搅蒜机搅成蒜末状就行，搅蒜机十几块钱，哪里都能买到。葱蒜末准备完成了，在鸡锁骨炸熟之后，往拌盆中挖一勺葱末和一勺蒜末，就是吃西瓜用的小铁勺，现在西瓜正上市，大家都懂哈！然后挖两勺撒料，这个小勺子前面说盆具的时候提过，有图片，可以倒回去看看，说到撒料，我之前的故事中也说过，就是那个侯老板欺骗我的筹码，我也写过了，其实也很简单，可以自己翻回去再看看，真不会到时候直接问我，免费说一下没什么。
重新捋一下，鸡锁骨炸熟之后，往搅拌的盆中挖一勺葱末，一勺蒜末，两“勺”撒料，然后把炸熟的鸡锁骨倒入拌盆中，再用另一个盆扣上，开始上下旋转摇动，目的就是让撒料和葱蒜末充分沾匀鸡锁骨的每一处，这种方法用于一斤，两斤，和十元以上的鸡锁骨都很好，由于摇动的时候空间是封闭的，可以充分沾上葱蒜末以及撒料的香味，大约上下摇个十次左右就可以装袋了，这时候你肯定是第一个闻到这种香味的人，有时候忙的没时间吃饭，还要面对各种香味的刺激，想想都受不了，没办法咱干的就是这个活啊，所以有时候自己馋了也会炸一点吃，哈哈开个玩笑！
这里说的分量是指一斤鸡锁骨的量，如果是两斤一起拌，葱蒜末和撒料就要放多一倍，如果十元钱的就放一勺就行，量是死的人是活的，自己尝几次咸淡就知道啦，鸡锁骨的所有工作完成了，每个步骤都做好的话口碑就一天天的建立成了，回头客蹭蹭的涨啊，好了，下次继续说说无骨鸡柳的全过程。

继续说店里的第二大产品，无骨鸡柳，每个小吃店里都有自己的主打小吃，如果学我这个，就必须要学两样东西，一个是鸡锁骨，另一个就是无骨鸡柳，如果你单独学脆皮香蕉，学狼牙土豆，学鱼块等等，我是不教的，不是不能教，而是不能坑人，脆皮香蕉等等这些产品单独卖虽然也可以，但做不大，因为我是这么过来的所以我知道单卖一样很难做大，最多比上班强一点，但只有这么一点出息的话还不如去上班，我们做生意就是想多赚钱，既然选择闯了为什么不能多努力一点做到更好呢，最起码得靠这个养活一家的开支吧，只能养活自己就没有干小吃的意义了，我当初是这么想的，所以选择了增加和创新，现在同样是这个想法，要么就低调，要么就高调！
不是说单卖这两样就够了，而是这两样一定要带的，今年鸡锁骨卖得好，前几年鸡锁骨都不如鸡柳卖得厉害，可以说每天的营业额大部分是靠无骨鸡柳支撑得，所以我才说这两种必须带，至于其他的，也在有能力的情况下全部带上，比如脆皮香蕉，比如鸡排，如果没有就会损失几百块钱的收入，其实鸡排和无骨鸡柳是放一起加工和腌制的，配方一样，学会一个就等于学会两个，所以就没有单独拿出来比较了，如果说哪几个必须要会，鸡锁骨，无骨鸡柳，鸡排，脆皮香蕉，狼牙土豆，如果选择开店或者摆摊，这几种是必须会也是我必须要教的，未来能走的怎么样我也许没办法保证，但作为师傅我得对每一位来学习创业的人负责，保证你们的起点和产品的口味以及数量的全面性，只有做足了充分的准备才能对以后得小吃路有着更大的把握！好了，这里废话说得有点多，这也是想说说自己的心里话了……